Cozinha Francesa: História, Regiões, Ingredientes e Dicas

Cozinha Francesa: A gastronomia de um país carrega cultura e costumes únicos que definem o seu povo. Na França não é diferente, cuja gastronomia faz proveito da diversidade de vinhos, queijos, carnes e receitas doces.

A culinária francesa, além de rica em detalhes, saborosa e muito requintada, é considerada mundialmente como sinônimo de primor, qualidade e elegância. Os chefs franceses são vistos como referência para quem está ou deseja entrar no ramo da gastronomia.

Nesse artigo você vai conhecer as bases da Culinária Francesa e como ela se organiza, assim como principais pratos. Se quiser pular para algum tópico específico, basta utilizar o índice interativo abaixo:

A História da Gastronomia Francesa

Tudo começou no Período Medieval, em que não era comum fazer muitas refeições ao longo do dia. Então, cada refeição servida era considerada um banquete, cheia de pratos diferentes e requintados, principalmente quando se tratava da nobreza, já que os servos geralmente se alimentavam das sobras dos ingredientes das receitas.

Naquela época não era comum servir as refeições em pratos com talheres individuais. Cada pessoa comia com as próprias mãos, pegando porções das bandejas como petiscos. No reinado de Luís XIV, o momento das refeições era opulento, cheios de representação teatral e muita festa.

No século XVIII, as refeições começaram a ser regradas e servidas por partes, começando pelas bebidas e entradas, como petiscos e aperitivos para abrir o apetite, depois eram servidos os pratos mais sofisticados como os assados, e logo depois os pratos doces para finalizar a refeição.

Catarina de Medici

Catarina de Medici (1519-1589) era uma nobre italiana que se casou com o rei Henrique II (1519-1559). Por causa dela, a cozinha francesa começou a se aperfeiçoar, recebendo grande influência da culinária italiana. Além disso, foi por causa dessa influência que os franceses passaram a utilizar pratos e talheres em suas refeições.

E foi dessa forma que foi estabelecida a étiquette à table, que é um termo usado para designar as regras de etiqueta.

Alta gastronomia

Mas foi somente com a Revolução Francesa que surgiu a ideia de restaurante, isto é, serviço à mesa. Nessa época abriu-se o primeiro restaurante em Paris, o Boulanger, no ano de 1765. E a partir dele, muitos outros restaurantes rapidamente foram inaugurados.

Ainda no século XVII, o chef François Pierre de la Varenne publicou dois livros intitulados “O cozinheiro perfeito” e “O cozinheiro francês”, onde ele divulga técnicas inéditas com o objetivo de criar pratos menores e mais delicados. Dessa forma, era possível aumentar a rodízio dos pratos servidos.

Le Cordon Bleu

Algum tempo depois, no ano de 1895, foi fundada em Paris a escola de gastronomia Le Cordon Bleu, que significa “o cordão azul”, por Marthe Distel, sendo considerada hoje uma rede internacional de ensino de gestão de hotéis e de escolas de culinária francesa.

Marthe Distel, além de jornalista, era também editora da revista La Cuisinière Cordon Bleu. Por meio da Cordon Bleu, muitos alunos se tornaram chefs renomados e reconhecidos internacionalmente, o que ajudou a propagar a fama da culinária francesa. Já no século XX, grandes nomes se destacaram, como por exemplo Paul Bocuse.

Atualmente, já existem mais de 35 escolas internacionais da Le Cordon Bleu espalhadas por 20 países. Além disso, já são mais de 20 mil alunos por ano. A maioria dos chefs professores já atuaram em restaurantes premiados com estrelas Michelin.

Se quiser se aprofundar na Le Cordon Bleu, confira nosso post completo sobre a história clicando aqui.

As Divisões da Cozinha Francesa

Cuisine Bourgeoise (cozinha burguesa)

Na cozinha burguesa estão incluídos os pratos considerados clássicos franceses, mas que não são regionais. Eles foram adaptados para servirem as classes mais ricas. Os pratos preparados nesse tipo de cozinha são os pratos considerados típicos da culinária francesa, feitos com técnicas complexas e com muitos tipos de molho.

Porém, apesar do mito de que os franceses se alimentam diariamente desses pratos super requintados, na verdade eles são reservados para ocasiões festivas e especiais. As refeições diárias são simples e leves.

Cuisine du Terroir (cozinha regional)

São pratos menos elaborados do que as receitas da cuisine bourgeoise, uma vez que são pratos que tem como base ingredientes frescos e locais. Essa categoria se baseia em preparar pratos regionais, preocupando-se com a qualidade do produto e com a tradição camponesa. Geralmente essas receitas não são mundialmente conhecidas.

Nouvelle Cuisine (nova cozinha)

A nouvelle cuisine foi criada com o objetivo de tornar os pratos com molhos mais leves, utilizando ingredientes frescos e simples. Além disso, foi adaptada para menores porções, sendo apresentadas em pratos bonitos, criativos e delicados. Foi desenvolvido em meados dos anos 70 por alguns chefs renomados como Jacques Pic e Paul Bocuse.

Cuisine Actuelle (cozinha atual)

Atualmente, a cozinha francesa faz uso dos três tipos de culinária: a cuisine bourgeoise, a cuisine du terroir e a nouvelle cuisine. Pode-se dizer que a cuisine du terroir, ou cozinha regional, é a mais empregada, já que nela é dada muita importância para os produtos locais, mais fáceis de serem encontrados.

Ainda assim, muitos chefs são influenciados por culinárias do mundo todo, e fazem a junção da culinária francesa com técnicas ou ingredientes de outras culturas. É o caso da chef Adeline Grattard, que é conhecida por unir as cozinhas francesa e chinesa.

Culinárias Regionais da França

Assim como em diversos países ao redor do mundo, a França também possui especialidades gastronômicas em cada região.

Sudeste

Na região Sudeste adota-se a conhecida culinária provençal, cujos pratos contém bastante azeite, tomates e verduras. Além disso, é muito utilizado também o peixe robalo, abundante no Mediterrâneo.

Na região de Languedoc tem como especialidade o cassoulet, que é uma espécie de feijoada francesa. Já os tomates são muito apreciados na Catalunha Francesa.

Sudoeste

A região Sudoeste é marcada pelo uso de cogumelos, moelas, fígado e gordura de pato, ou seja, muitas receitas feitas a partir das aves. Um famoso prato é o foie gras, que consiste numa preparação especial feita com fígado de pato ou ganso. Além disso, as trufas pretas da região são muito apreciadas.

Outro ponto marcante da culinária do Sudoeste é o uso de frutos do mar, favorecido pela proximidade do Oceano Atlântico, como por exemplo ostras, além de trutas e salmões nos rios das proximidades.

Nordeste

A culinária do Nordeste faz bastante uso das salsichas em pratos assados, banhas de porco e chucrute. Outros pratos saborosos da região incluem a endívia ao molho bechamel e as beterrabas açucaradas da região de Picardia.

Os peixes também são muito consumidos na região de Boulogne-sur-Mer. Na região Nordeste são comuns também a flammekueches, conhecidas principalmente por tarte flambée, uma especialidade da Alsácia.

Oeste/Noroeste

No Oeste do país, a culinária faz uso de peixes e frutos do mar, como as ostras da bacia Marennes-Oléron, já que é uma região próxima ao oceano. A região de Charentes produz muitos tipos de queijo devido à grande criação de gado.

Além disso, a região é em frutas como maçã, laticíneos, manteiga e alguns pratos como o crème fraîche e os crepes.

Outras Regiões

Há também outros tipos de culinárias típicas de áreas específicas, como por exemplo a cozinha do Vale do Rio Loire, com pratos feitos com peixe de água doce e vinhos brancos. Outro exemplo é a cozinha basca, em que são muito utilizados pimentão e tomates.

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Pratos Clássicos Franceses

Soup D’oignon (sopa de cebola)

A sopa de cebola gratinada é tradicional na culinária francesa. Seu preparo é relativamente simples, e consiste em dourar rodelas finas de cebola na manteiga até reduzirem, depois adiciona-se caldo de carne, conhaque e um pouco de farinha de trigo para deixa-la cremosa.

O diferencial da sopa está adicionar queijo Grutère ralado quando ela estiver pronta e pôr para gratinar. Deve-se servir com fatias de pão torrado. Esse prato já foi considerado receita de classes menos favorecidas, mas hoje é sucesso garantido em bons restaurantes.

Cassoulet

O cassoulet é um tipo de feijoada francesa originária da região de Languedoc-Roussillon. Seus principais ingredientes são carne, que podem ser cozidos de ganso ou pato, linguiças, salsichas, carne de cordeiro ou carne de porco, e feijão seco.

Seu preparo se assemelha à feijoada tradicional brasileira. O nome do prato vem do fato de o feijão ser cozido com vegetais numa caçarola de barro (casserole).

Escargot

Basicamente, o escargot é um caracol terrestre cozido ao molho de alho, manteiga e salsa. Trata-se de um prato considerado nobre na cozinha francesa. Para prepara-lo, é necessário ter o cuidado de limpá-lo bem antes de cozinhar. Para isso, basta tirá-lo da concha e recoloca-los depois de cozidos.

Crème Brulée

Essa é uma receita muito famosa e ficou popularmente conhecida após ser aparecer no filme O Fabuloso Destino de Amélie Poulain. É feita à base de creme de leite, açúcar, baunilha e ovos. Mas o protagonista é a crosta de açúcar queimada, que precisa ser quebrada com uma colher.

Essa sobremesa deliciosa é servida em ramequins individuais e deve ser consumida gelada.

Macaron

Macarons são biscoitos feitos de merengue, crocantes por fora e macios por dentro. Apesar de ser um doce típico da França, sua origem é italiana, e somente foram levados à França por meio da rainha Catarina de Médici, tornando-se posteriormente popular como um doce francês.

Fazem muito sucesso não só pelo seu agradável e doce sabor, mas pela sua estética colorida, o que permite que os chefs possam abusar da criatividade e deixá-los ainda mais originais com sabores diversos.

Croque-Monsieur

O croque-monsieur, ou “senhor crocante”, pode ser considerada uma das receitas francesas mais simples de preparar. É basicamente um misto quente muito bem feito com ingredientes de qualidade. É sucesso em cafés do mundo todo.

Seu preparo consiste em gratinar fatias de pão de forma recheadas com queijo e presunto, cobertas com molho bechamel. Para deixa-lo mais sofisticado, basta fazer uma boa escolha de queijos e trocar o presunto tradicional por presunto de parma, por exemplo.

Crepe

O crepe é um prato simples muito consumido em lanches e cafés da manhã. É basicamente uma panqueca de massa fina, sendo preparada com ingredientes fáceis de encontrar como farinha de trigo, leite e ovos.

Receita típica da região Noroeste da França, é tradicionalmente recheada com ingredientes doces. A versão salgada é chamada de galette.

Clafoutis

A clafoutis é uma torta de cereja muito saborosa, cujos ingredientes são leite, açúcar e farinha de trigo e ovos, formando um creme que será cozido ao forno. É recheada com cerejas inteiras.

Steak Tartare

O steak tartare é um prato exótico francês que é servido cru, então não costuma agradar qualquer paladar. Seu preparo leva com carne crua, cujos temperos são cebola, alcaparras, mostarda e ketchup. É servido com uma gema crua por cima, dando um toque todo especial.

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Ratatouille

Receita típica da culinária provençal, o ratatouille é um prato colorido, delicioso, e é um verdadeiro clássico da cozinha francesa. É um alimento prático, podendo ser servido tanto como prato principal quanto como acompanhamento, além de quente ou frio. Fica a gosto pessoal.

É feito basicamente de beringela e tomate, além de outros vegetais. Os legumes são temperados e podem ser regados com molho de tomate.

Madeleines

Originárias da região de Lorraine, no Nordeste da França, as deliciosas madeleines são bolinhos feitos em formato de conchas e assadas até ficarem bem douradinhas.

A receita tradicional tem como ingredientes farinha de trigo, ovos, açúcar, manteiga, fermento e raspas de limão. Mas é possível adaptar usando chocolate ou frutas vermelhas.

Eclair

Também conhecido como bomba de chocolate, é uma receita típica de confeitaria que se come com os olhos! Possui um formato alongado e fino, e é feito com uma massa chamada choux, que é preparada com ingredientes base como farinha de trigo, água, mateiga e ovos.

Os recheios são variáveis, mas a cobertura geralmente é feita de chocolate endurecido.

Foie Gras

Essa é uma receita que gera muitas discussões, o que a torna ainda mais popular. Trata-se de fígado de ganso, ou pato, em hipertrofia lipídica. Em outras palavras, é feito com o fígado do animal hiper alimentado. Dessa forma, a carne fica maior e mais suculenta.

Apesar de não parecer, o foie gras é considerado um prato de luxo, sendo servido principalmente em ocasiões especiais como festas de fim de ano e aniversários.

Cozinha Francesa – Uma Gastronomia Única

Os franceses são fascinados pela culinária e se empenham em suas receitas, desde as mais simples até as mais elaboradas. Seus pratos são preparados com atenção aos detalhes, o que torna a gastronomia francesa ainda mais interessante e mundialmente apreciada.