Receitas

Bouillabaisse: Um Caldo Clássico Francês [Receita]

Publicado em 30 de agosto de 2021 · revisado em 15 de outubro de 2026

Como participante do Programa de Associados da Amazon, este blog é remunerado pelas compras qualificadas feitas pelos links desta página, sem custo a mais para você.

O Bouillabaisse é um prato típico da culinária da França, comum na região do Mediterrâneo, um caldo  preparado à base de peixes brancos sortidos, criaturas marítimas, vegetais e ervas aromáticas.

Quer pular direto para a receita? Utilize o índice interativo abaixo. Quer saber mais sobre o Bouillabaisse antes de cozinhar, pode seguir a leitura na ordem que você não vai se arrepender.

História do Bouillabaisse

A Lenda: Vênus, a deusa romana do amor, criou a Bouillabaisse para fazer seu marido Vulcano dormir para que ela pudesse ficar com Marte. O seu amante.

Já, muitos historiadores gastronômicos europeus apontam a Bouillabaisse como descendente da kakavia, uma sopa tradicional dos antigos gregos, que colonizaram Marselha por volta de 600 A.C.

Um prato desenvolvido ao longo dos séculos pelos pescadores pobres da região para alimentar as famílias colocando várias espécies de peixes e criaturas marinhas e água em um caldeirão de ferro.

No fim do século 18, começou a ser servida em restaurantes. E na década de 1980 um grupo de 11 restaurateurs locais elaborou a Carta Marselhesa da Bouillabaisse, codificando os ingredientes e o modo de preparar e servir.

O caldo servido em um prato de sopa e as carnes de peixes do ensopado servidas com torradas e molho Rouille.

Seu grande diferencial desse prato rotulado como “soupe d’or” ou sopa de ouro são o aroma e o sabor original derivado das combinações de ingredientes que transformam o Bouillabaisse em algo especial.

Por aqui, a receita foi adaptada aos peixes que podem ser encontrados em águas brasileiras.

Receita do Bouillabaisse

• Tipo de Preparo: Prato principal
• Cozinha: Francesa
• Rendimento: 10 porções
• Tempo de Preparo: 20 minutos
• Tempo de Cozimento:  1 hora e 40 minutos
• Tempo Total: 2 horas
• Calorias: Bouillabaisse = 514,21 Kcal / Molho Rouille = 135,00 Kcal

Ingredientes do Bouillabaisse:

• 2 kg de três tipos de peixes firmes inteiros (se for preparar essa receita no Brasil, opte por cação, pargo, pintado ou outros de sua preferência),
• 1,2 kg de camarões com casca,
• 300 gramas de vôngoles limpos,
• 500 gramas de mexilhões limpos,
• 4 colheres de azeite de oliva,
• 1 xícara de chá de cebola picada,
• 4 dentes de alho picados,
• 1 alho poró somente parte branca picada,
• 1 bulbo de erva doce picado,
• 1 pedaço de casca de laranja sem a parte branca,
• 400 gramas de tomates pelados,
• 1 colher de chá de sementes de erva doce,
• Tomilho, salsa, cebolinha e manjericão a gosto,
• 1 g de açafrão verdadeiro em fios (pistilos),
• 250 ml de vinho branco seco,
• Pimenta do reino e sal a gosto,
• 2 a 3 litros de água,
• 1 batata média (molho Rouille),
• 1 gema de ovo pequena (molho Rouille),
• 2 dentes de alho (molho Rouille),
• 1 xícara de azeite de oliva (molho Rouille),
• Sal e pimenta do reino a gosto (molho Rouille),
• 1 pitada de fios de açafrão, esmagados (molho Rouille)

Modo de Preparo do Bouillabaisse:

• Comece pelo preparo do molho Rouille:

Cozinhe a batata em água salgada, escorra e descasque;

Em uma tigela, esprema a batata ainda quente, junte o alho picado e misture.

Sempre mexendo, acrescente a gema de ovo, o açafrão, o sal e a pimenta.

Sem parar de mexer, vá derramando o azeite em fio até a mistura ficar cremosa como uma maionese. Reserve.

• Molho pronto, então é hora de preparar o Bouillabaisse:

Deixe os fios de açafrão de molho em 250 ml de vinho branco seco por pelo menos 15 minutos. Reserve.

Separe as cabeças e as espinhas dos peixes e tire as cascas do camarão. Reserve.

Em uma panela coloque para refogar no azeite de oliva a cebola, o alho, a erva-doce, o alho-poró, a pimenta do reino e as sementes de erva-doce.

Quando a cebola estiver transparente, junte as cascas de camarão e as cabeças e as espinhas dos peixes reservadas.

Deixe cozinhar por 10 minutos e junte o tomate e o açafrão diluído no vinho.

Deixe cozinhar por mais 10 minutos e junte a água e as ervas frescas.

Em fogo baixo, deixe ferver por cerca de 50 minutos.

Desligue o fogo, transfira para um recipiente e coe apertando bem para obter bastante caldo.

Volte o caldo já coado para a panela e junte os peixes do maior para o menor, um por um com intervalo de 2 minutos entre eles.

Cozinhe por mais 25 minutos. Junte o camarão, os vôngoles e os mexilhões e cozinhe por mais 3 a 4 minutos. Reserve.

Finalização do Prato:

Esquente o molho reservado e transfira para uma molheira.

Despeje o caldo bem quente no recipiente a ser servido.

Retire as carnes de peixe e distribua em uma bandeja junto com torradas de pão para serem saboreadas regadas do molho Rouille.

Uma dica para variar o modo de servir:

Você pode servir o Bouillabaisse sem retirar a carne de peixe como uma sopa com ou sem o molho Rouille por cima.

Para conhecer nossas outras receitas aqui do site, clique aqui.

Sopas francesas tradicionais além da bouillabaisse

A bouillabaisse (pronuncia-se “buiabéss”) é a mais famosa das sopas de peixe, mas a França tem outras sopas tradicionais, cada uma ligada a uma região ou a uma história:

• Soupe à l’oignon: sopa de cebola caramelizada com caldo, gratinada com pão e queijo, clássico dos bistrôs de Paris.
• Vichyssoise: creme de alho-poró e batata servido frio, que o chef francês Louis Diat contava ter criado por volta de 1917 no Ritz-Carlton de Nova York, inspirado na sopa quente da família.
• Potage Parmentier: a mesma base de batata e alho-poró, servida quente; o nome homenageia Antoine Parmentier, que popularizou a batata na França.
• Bisque: creme de crustáceos, como lagosta ou camarão, feito também com as cascas.
• Soupe au pistou: sopa provençal de legumes e feijão com pistou, pasta de manjericão, alho e azeite.
• Garbure: sopa grossa de repolho, feijão e carne de pato ou de porco, da Gasconha e do Béarn, no Sudoeste.

A sopa de cebola e outros pratos típicos estão no nosso resumo da cozinha francesa.

Os peixes da bouillabaisse e os substitutos no Brasil

Segundo o turismo de Marselha, a bouillabaisse marselhesa leva no mínimo 4 espécies, escolhidas entre 10 peixes e crustáceos de rocha do Mediterrâneo:

• rascasse, um peixe-escorpião, e a rascasse blanche;
• chapon, outro peixe-escorpião, maior;
• baudroie, o tamboril;
• fielas, o congro;
• araignée, o peixe-aranha;
• galinette, um ruivo (opcional);
• Saint-Pierre, o peixe-galo;
• cigale de mer, o cavaco, e langouste, a lagosta.

A maioria não chega ao Brasil, e por isso a receita acima usa peixes daqui. O que importa é a regra por trás da lista: peixes de mar, de carne branca e firme, que não desmancham no caldo, de pelo menos três tipos diferentes. Cação, pargo, garoupa, badejo, namorado, cherne, robalo e congro-rosa funcionam bem. Peixes muito delicados, como linguado, desfazem; os oleosos, como sardinha e cavalinha, dominam o sabor.

As cabeças e espinhas não são descartadas: são elas que fazem o caldo, junto com as cascas dos camarões. E a condição que o turismo de Marselha chama de primordial vale aqui também: o peixe precisa ser muito fresco.

A Carta da Bouillabaisse de 1980: o que define a receita de Marselha

Em 1980, restaurateurs de Marselha escreveram a Charte de la Bouillabaisse, a Carta da Bouillabaisse, porque restaurantes pouco escrupulosos vendiam qualquer sopa de peixe com esse nome. Ela não é lei nem selo protegido e não obriga ninguém: é um compromisso entre os restaurantes que a assinam. Segundo o turismo de Marselha, há casas que seguem as regras sem ter assinado.

O que a carta fixa:

• Peixes: no mínimo 4 espécies diferentes, de uma lista definida de peixes e crustáceos de rocha do Mediterrâneo (a lista está na seção sobre os peixes).
• Peixe fresco, cortado na frente dos convidados: é a regra de serviço que o turismo de Marselha chama de fundamental.
• Ingredientes de base: sal, pimenta, açafrão, azeite, alho, cebola, erva-doce, salsa, batata e tomate.
• Acompanhamento: rouille com croûtons, as torradinhas esfregadas com alho.

No caldo de base da receita marselhesa entram também peixinhos de rocha pequenos, que não servem para filé, cozidos com cebola, alho e tomate e depois passados no moedor e na peneira, apertando bem. É o mesmo princípio da nossa receita, que faz o caldo com cabeças, espinhas e cascas de camarão. Na Provença, o mesmo cuidado com ingredientes da região aparece na salada niçoise.

Ingredientes da bouillabaisse original: a batata e os aromas

Quem procura a receita original de Marselha encontra um ingrediente que a nossa versão deixa de fora: a batata. Na receita do turismo de Marselha, as batatas entram cruas, em fatias grossas (cerca de duas fatias por pessoa), no caldo já pronto, e cozinham junto com os peixes. No serviço, vêm para a mesa ao lado dos peixes, depois do caldo.

Os aromas que fazem a bouillabaisse ser bouillabaisse, e não uma sopa de peixe qualquer:

• açafrão, que dá a cor dourada e entra também no rouille;
• erva-doce, em bulbo, em sementes ou no ramo de ervas;
• casca de laranja, só a parte colorida;
• tomate, alho, cebola e alho-poró, refogados no azeite;
• algumas receitas acrescentam um pouco de pastis, o aperitivo de anis de Marselha, como ingrediente opcional que reforça o perfume da erva-doce.

Para seguir mais perto de Marselha com a receita acima, junte duas ou três batatas em fatias grossas ao caldo coado, logo antes dos peixes maiores, e sirva-as com os peixes. Outros cozidos franceses de panela, feitos para alimentar muita gente, são o pot-au-feu e o cassoulet.

Como servir a bouillabaisse em dois tempos

Em Marselha, a bouillabaisse é servida em dois tempos, e é assim que a nossa receita também termina:

1. Primeiro o caldo, bem quente, em prato fundo, com croûtons, fatias de pão torradas e esfregadas com alho, e o molho rouille para espalhar no pão ou dissolver no caldo.
2. Depois os peixes, inteiros, cortados na frente dos convidados e servidos com um pouco de caldo por cima.

Nos restaurantes da cidade, o caldo fica num réchaud na mesa e o prato costuma ser pedido para no mínimo duas pessoas, com reserva antecipada. A Carta da Bouillabaisse, criada em 1980 por restaurantes de Marselha, fixa essas regras de ingrediente e de serviço; alguns restaurantes a assinam, outros seguem as regras sem aderir.

Para beber, o turismo de Marselha indica brancos da Provença, como os de Cassis, Bandol, Bellet e Côtes de Provence. Leia mais sobre essas regiões no nosso guia de vinhos franceses. Outro clássico provençal que combina com a mesma mesa de verão é a ratatouille.

O que quer dizer bouillabaisse e o que é o molho rouille

A explicação mais citada em Marselha é que o nome junta dois verbos: bouillir, ferver, e abaisser, baixar. Quando o caldo ferve, baixa-se o fogo, para os peixes cozinharem devagar sem desmanchar. Pronuncia-se “buiabéss”, e as grafias que aparecem nas buscas, como boiabesse, bouillabaise ou bouilabaisse: todas falam deste prato.

O rouille, que muita gente procura como “molho da bouillabaisse”, quer dizer ferrugem em francês, por causa da cor alaranjada que o açafrão e a pimenta dão. É uma emulsão parecida com a maionese, feita com alho, gema e azeite, engrossada com batata, como na nossa receita, ou com miolo de pão molhado no caldo. Na receita do turismo de Marselha, a rouille habitual parte de um aïoli com açafrão e pimenta forte, e há uma versão com batata, como a nossa. Também se serve a bouillabaisse com aïoli, o creme de alho e azeite da Provença.

Para ver outros pratos e molhos regionais, passe pelo nosso panorama da cuisine du terroir.

Variações da bouillabaisse: borgne, noire e royale

Além da versão clássica de peixes de rocha, a Provença tem outras bouillabaisses com nome próprio:

• Bouillabaisse borgne (“caolha”): versão sem peixe, feita com ovos.
• Bouillabaisse noire: feita com sépias cozidas na própria tinta, o que deixa o caldo escuro.
• Bouillabaisse royale: a versão de festa, com cavaquinha (cigale de mer) ou lagosta.
• Bouillabaisse de morue: com bacalhau dessalgado e batatas, uma versão mais simples, de fazer em casa.

Se a ideia é um peixe francês mais simples para o dia a dia, veja o nosso linguado à meunière, feito na frigideira com manteiga.

Bouillabaisse, moqueca e caldeirada: qual a diferença

Quem cozinha peixe no Brasil costuma comparar a bouillabaisse com a moqueca e com a caldeirada portuguesa. Os três são cozidos de peixe com tomate e cebola, mas o caminho é diferente:

Sobras: guarde o caldo e os peixes separados, na geladeira, e consuma em até 3 a 4 dias, o prazo para peixe cozido da extensão da Universidade de Minnesota. Reaqueça o caldo e só no fim junte os peixes, para não desmancharem.

Erros comuns na bouillabaisse e como corrigir

Açafrão ou cúrcuma? No Brasil, o nome açafrão é usado para duas especiarias diferentes. O açafrão verdadeiro são os estigmas da flor do Crocus sativus: vendido em fios ou em pó, em embalagens pequenas e caras, usado em pitadas, com perfume floral. O açafrão-da-terra é a cúrcuma (Curcuma longa), uma raiz da família do gengibre, barata, de sabor terroso. A bouillabaisse de Marselha leva o verdadeiro. Por isso a ficha pede 1 g de fios de açafrão verdadeiro, a medida que receitas francesas usam para cerca de 8 pessoas, deixados de molho no vinho para soltar cor e perfume. Se o pacote disser açafrão-da-terra ou cúrcuma, ele não substitui: 1 colher de chá dá a cor amarela, mas não o perfume, e o caldo fica com gosto terroso.

Sobre esta receita

Esta é uma receita documentada e adaptada: a que publicamos desde 2021, feita com peixes e frutos do mar que se compram no Brasil, com o texto ao redor conferido com a descrição do turismo de Marselha. O que ela muda em relação à versão marselhesa:

• três tipos de peixe em vez das 4 espécies mínimas da carta, porque os peixes de rocha do Mediterrâneo quase não chegam aqui;
• camarão, vôngole e mexilhão no lugar dos crustáceos de rocha da lista, como o cavaco e a lagosta, e vinho branco no caldo, que a receita do turismo de Marselha não usa;
• a batata fica de fora do caldo, e a seção sobre os ingredientes originais mostra como incluí-la.

Fontes consultadas: o Office de Tourisme de Marselha (receita, lista de peixes e Carta da Bouillabaisse), os verbetes Bouillabaisse da Wikipédia em francês e em inglês, a Futura Sciences, sobre a carta e o nome do prato, receitas francesas publicadas, para a medida do açafrão e o pastis opcional, e a extensão da Universidade de Minnesota, para o prazo das sobras. Para outros clássicos da França explicados do mesmo jeito, comece pelo nosso guia da cozinha francesa.