Cassoulet: A “Feijoada” Francesa
Publicado em 28 de julho de 2021 · revisado em 8 de outubro de 2026
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Cassoulet é um cozido de feijão branco com carnes e linguiças, gratinado com farinha de pão, típico do Languedoc, no sul da França. Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse disputam a origem do prato, que por aqui chamamos de feijoada francesa. Na nossa versão, 500 g de feijão branco ficam de molho de véspera e cozinham com linguiça, chouriço, bacon e frango.
Cassoulet
Ingredientes
- 500 g de feijão branco
- 200 g de linguiça calabresa
- 200 g de chouriço
- 150 g de bacon defumado
- 250 g de peito de frango
- 60 g de banha de porco
- 6 dentes de alho
- 2 cebolas grandes
- 2 folhas de louro
- 3 tomates
- Sal, pimenta-do-reino e tomilho a gosto
- 1 pão francês duro ou torrado
- 50 g de manteiga
Modo de preparo
- Na noite anterior, deixe o feijão de molho em água fria.
- Corte o frango e o bacon em cubos, fatie a calabresa e o chouriço, rale o pão em farinha não muito fina e faça bolinhas de manteiga.
- Tire as sementes dos tomates e pique; pique bem a cebola.
- Escorra o feijão, cubra com água fria, junte 3 dentes de alho, tomilho e o louro e cozinhe por meia hora.
- Junte o tomate picado e mais 3 dentes de alho e volte a ferver. Retire os alhos e passe para a panela de pressão.
- Em uma frigideira, salteie o chouriço, a linguiça e o frango na banha quente com a cebola e o louro. Descarte o excesso de gordura e junte ao feijão.
- Cubra com um pouco de água, tempere com sal e pimenta, tampe e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos.
- Preaqueça o forno a 110 °C. Depois de sair a pressão, passe o cassoulet para uma assadeira.
- Polvilhe pão ralado, espalhe bolinhas de manteiga e gratine por 10 minutos. Mexa bem e repita mais duas vezes, 10 minutos cada.
- Sirva quente, com arroz branco e salada verde.
O Cassoulet, a feijoada francesa, é um prato da gastronomia da região de Languedoc-Roussillon, sul da França, mais precisamente das cidades: Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse.
As três cidades disputam a origem e o título de melhor variedade do prato desde a sua origem.
Quer pular direto para a receita? Utilize o índice interativo abaixo. Quer conhecer um pouco mais sobre o prato antes? Vem com a gente e segue a leitura!
História do Cassoulet
Provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos, 1337 a 1453, período em que o cerco da cidade de Castelnaudary pelas tropas inglesas obrigou os camponeses a se alimentarem do que tinham:
Feijão branco, carne e legumes cozinhados juntos em uma única panela.
Versão, não aceita por muitos historiadores que afirmam que o prato surgiu por influência dos cozidos de fava introduzidos na gastronomia francesa pelos árabes quando da dominação moura do continente europeu na Idade Média.
Um ensopado de carneiro com favas, parente distante do cassoulet, já aparece no Le Viandier, impresso por volta de 1486, um antigo livro impresso de gastronomia francesa.
Desde então, a receita foi sendo modificada ao longo do tempo adquirindo diferentes variações regionais, continentais e pelo mundo afora.
Como esta receita, adaptada a ingredientes fáceis de encontrar no Brasil.
Receita de Cassoulet
- Tipo de Preparo: Prato Principal
- Cozinha: Francesa
- Rendimento: 6 porções
- Tempo de Preparo: 15 minutos
- Tempo de Cozimento: 75 minutos
- Tempo Total: 90 minutos + 12 horas preparo do feijão
- Calorias: 608,42 Kcal
Ingredientes do Cassoulet:
- 500 gramas de feijão branco,
- 200 gramas de linguiça calabresa,
- 200 gramas de chouriço,
- 150 gramas de bacon defumado,
- 250 gramas de peito de frango,
- 60 g de banha de porco,
- 6 dentes de alho,
- 2 cebolas grandes,
- 2 folhas de louro,
- 3 tomates,
- Sal, pimenta do reino, tomilho a gosto,
- 1 Pão francês duro ou torrado,
- 50 gramas de manteiga
Modo de Preparo do Cassoulet:
Na noite anterior, coloque os feijões em uma vasilha com água fria e deixe de molho até a hora do preparo do prato.
Corte a carne de frango e o bacon defumado em cubos. Reserve
Fatie a linguiça calabresa e o chouriço. Reserve.
Faça uma farinha não muito fina ralando o pão duro ou torrado. Reserve.
Com boleador ou com uma colher de sobremesa faça bolinhas de manteiga. Reserve.
Retire as sementes do tomate e pique em pequenos pedaços. Reserve.
Deixe a cebola bem picadinha. Reserve
Escorra o feijão deixado de molho na noite anterior.
Coloque o feijão escorrido em uma panela, cubra com água fria e coloque 3 dentes de alho, tomilho a gosto e o louro e cozinhe por meia hora.
Adicione o tomate picado, mais 3 dentes de alho e volte a ferver.
Em seguida, retire os dentes de alho e transfira para uma panela de pressão.
Em uma frigideira, salteie o chouriço, a linguiça e a carne de frango na banha de porco quente com a cebola picadinha, as folhas de louro e o cheiro verde.
Descarte o excesso de gordura e despeje na panela de pressão.
Cubra com mais um pouco de água, adicione o sal e a pimenta a gosto, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 45 minutos.
Pré-aqueça o forno a 110° C.
Deixe sair toda a pressão e abra a panela.
Disponha o Cassoulet em uma assadeira.
Polvilhe com o pão ralado e espalhe por cima as bolinhas de manteiga.
Gratine por 10 minutos no forno.
Em seguida, revolva muito bem, polvilhe novamente com pão ralado, espalhe mais bolinhas de manteiga e gratine por mais 10 minutos.
Volte a polvilhar e espalhar as bolinhas de manteiga e deixe gratinar por mais 10 minutos.
Finalização do Prato:
Transfira o Cassoulet para um réchaud ou travessa funda e sirva quente acompanhado de arroz branco e salada verde.
Uma dica para quem quer mais sabor:
O Cassoulet fica ainda melhor quando reaquecido no dia seguinte.
Quer conhecer mais pratos como esse? Acesse nossa sessão de receitas clicando aqui.
Cassoulet original: as versões de Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse
Não existe um cassoulet original único: cada uma das três cidades que disputam o prato tem a sua receita. O chef Prosper Montagné, autor do Larousse Gastronomique, resumiu a disputa comparando-as à Santíssima Trindade: Castelnaudary é o Pai, Carcassonne o Filho e Toulouse o Espírito Santo.
| Versão | O que leva além do feijão branco |
|---|---|
| Castelnaudary | confit de ganso, pernil ou paleta de porco, linguiça e pele de porco |
| Carcassonne | carnes de porco e, em algumas receitas, perdiz e um pedaço de carneiro |
| Toulouse | confit de pato, linguiça de Toulouse, cenoura e cebola com cravo, às vezes coberto de farinha de pão |
Em comum, o feijão branco da região, como o lingot de Castelnaudary ou o haricot tarbais, e o cozimento longo no forno numa panela de barro chamada cassole, que dá nome ao prato. A crosta que se forma por cima é quebrada várias vezes durante o forno; em Castelnaudary, há quem diga que o certo são sete. Na receita acima, linguiça calabresa, chouriço, bacon e frango fazem as vezes das carnes francesas.
Como fazer o cassoulet tradicional francês
A receita acima é a nossa adaptação, de panela de pressão. Na França, o cassoulet é feito com feijão seco e carnes de lá, e leva horas de forno baixo. É assim que o ensina o site oficial de turismo da França (France.fr), numa receita para 8 pessoas:
- Feijão: 1 kg de feijão branco seco, do tipo tarbais ou lingot de Castelnaudary.
- Carnes: 700 g de confit de pato com a gordura, 700 g de pernil de cordeiro em cubos, 350 g de linguiça fresca de Toulouse, 225 g de linguiça de alho, 225 g de barriga de porco fresca e 225 g de pele de porco.
- Temperos: cebolas (duas espetadas com cravo), cenoura, 10 dentes de alho, bouquet garni, 3 tomates sem pele e sem semente, sal e pimenta.
- Crosta: 150 g de farinha de pão com um maço de salsinha picada.
- Cozinhe o feijão com a cenoura, as cebolas com cravo, parte do alho, a pele de porco e o bouquet garni por cerca de 1 hora; junte as linguiças nos últimos 15 minutos.
- Doure o cordeiro na gordura do pato e faça um refogado de cebola, alho e tomate com um pouco do caldo do feijão.
- Forre a panela de barro com a pele de porco e monte camadas de carnes, linguiças e feijão, terminando com feijão. O caldo deve cobrir a última camada.
- Leve ao forno baixo, perto de 120 °C, por 3 horas. Cubra com a farinha de pão e a salsinha e deixe mais 1 hora, até dourar.
Na tradição, a crosta é quebrada e afundada no caldo várias vezes durante o forno, entre seis e oito, conforme a versão.
Substituições: como fazer cassoulet com ingredientes do Brasil
Nem tudo da receita francesa se acha por aqui. As trocas que mantêm o espírito do prato:
| Na França | No Brasil |
|---|---|
| Feijão lingot ou tarbais | Feijão branco comum, de grão grande |
| Confit de pato | Coxas de pato assadas devagar na própria gordura ou, como na nossa receita, frango |
| Linguiça de Toulouse | Linguiça fresca de porco, de tempero simples |
| Linguiça de alho | Linguiça defumada ou calabresa, como na receita acima |
| Pele e barriga de porco | Bacon e toucinho, que dão a gordura e a liga do caldo |
| Cassole de barro | Panela de barro ou travessa funda que vá ao forno |
O que não deve faltar é a pele ou o toucinho de porco: o colágeno deles é que engrossa o caldo. A mesma lógica de aproveitar as carnes da região está na cuisine du terroir, a cozinha regional francesa.
Origem do cassoulet: o que é lenda e o que é história
Cassoulet se pronuncia “cassulê”, e o nome vem da cassole, a panela de barro em forma de cone em que ele é feito (por isso se veem grafias como cassulet ou casoulet nas buscas, mas o certo é cassoulet). No século 17 o prato era chamado de estouffet; o nome cassoulet pegou no século 18.
A história do cerco de Castelnaudary na Guerra dos Cem Anos, em que os moradores juntaram o que tinham numa panela, é lenda: até o site oficial de turismo da França diz que é difícil saber se é verdade. E há um detalhe que a desmente: o feijão branco veio das Américas e só chegou à Europa no século 16. Antes disso, os cozidos da região eram feitos com fava.
Dois marcos mais recentes: a Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, a confraria que defende a receita, foi fundada em 17 de janeiro de 1970, e o feijão de Castelnaudary ganhou indicação geográfica protegida (IGP) da União Europeia em dezembro de 2020, com o registro publicado em 22 de dezembro. O chef Prosper Montagné chamou o cassoulet de “o deus da cozinha occitana”.
Com que vinho servir o cassoulet, e como guardar
O par tradicional é um vinho tinto da própria região do Languedoc, como o Corbières, o Fitou ou o Minervois: tintos encorpados, que aguentam a gordura do pato e do porco. Para entender as regiões e as uvas, veja o nosso guia de vinhos franceses. Uma salada verde de folhas amargas ao lado ajuda a equilibrar o prato.
O cassoulet fica melhor no dia seguinte, e dá para preparar com antecedência:
- Geladeira: até 3 ou 4 dias, em pote fechado, segundo a orientação do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) para sopas e cozidos.
- Freezer: 2 a 3 meses, em porções.
- Para reaquecer: no forno, com um pouco de água ou caldo para o feijão não secar, até borbulhar.
Outro cozido francês de forno lento, com vinho em vez de feijão, é o coq au vin. E o resto da cozinha do Sudoeste, do pato ao foie gras, está no nosso resumo da cozinha francesa.
