Clássicos Franceses

Croque Madame: Receita Original Francesa

Publicado em 22 de fevereiro de 2023 · revisado em 15 de outubro de 2026

O Croque Madame é um clássico sanduíche muito popular e consumido nos cafés e bistrôs franceses.

Uma variação do Croque-Monsieur, um sanduíche de pão de fôrma com presunto, queijo e molho béchamel que, segundo a versão mais repetida, apareceu em 1910 num café do Boulevard des Capucines, em Paris; o nome do sanduíche, porém, já aparece impresso em 1891.

Reza a lenda que o Croque-Monsieur foi coroado com um ovo frito por cima do sanduíche e batizado como Croque Madame pelo chef para atender uma cliente que achou o nome muito machista.

Outra explicação muito repetida, também sem documento da época, diz que o ovo frito sobre o pão lembraria os chapéus femininos daquele tempo.

A receita do Croque Madame 

• Tipo de Preparo: Sanduíche
• Cozinha: Francesa
• Rendimento: 2 porções
• Tempo total: cerca de 45 minutos, com 20 minutos de geladeira para o bechamel
• Calorias: variam conforme o pão, o presunto e o queijo escolhidos

Ingredientes:

• 20 g de farinha de trigo (cerca de 2 e 1/2 colheres de sopa rasas) 
• 20 g de manteiga (cerca de 1 e 1/2 colher de sopa)
• 200 ml de leite quente
• Noz moscada a gosto
• Sal a gosto
• 10 g de manteiga cortada em pequenos pedaços
• 4 fatias de pão de forma
• 200 gramas de presunto 
• 200 gramas de queijo gruyère 
• 1 colher de sopa cheia de mostarda dijon (cerca de 20 g)
• 2 ovos
• 2 fios de Azeite

Modo de Preparo:

Comece a receita preparando o molho bechamel (molho branco):

Derreta a manteiga em uma panela pequena, junte a farinha e mexa sem parar até conseguir uma textura cremosa. 

Adicione o leite quente e mexa constantemente por 5 a 8 minutos depois que ferver, até engrossar o molho, então adicione a noz moscada ralada e uma pitada de sal. 

Retire a panela do fogo, coloque a manteiga fria em pedaços, cubra com plástico-filme e reserve na geladeira.

Preaqueça o forno a 180 graus.

Passe a mostarda nas fatias de pão e faça dois sanduíches adicionando presunto fatiado e queijo gruyère ralado.

Tire o molho bechamel reservado da geladeira, com uma colher o distribua na parte superior do sanduíche fazendo uma camada bem servida e finalize com o queijo gruyère ralado.

Leve ao forno até dourar e derreter o queijo enquanto frita o ovo com uma colher de manteiga derretida e um fio de azeite em uma frigideira, deixando-o com a gema bem mole.

Quando pronto, retire o sanduíche do forno e finalize com o ovo frito na parte superior.

Finalização do prato:

Sirva quente em um prato acompanhado de uma porção de salada a seu gosto.

Umas dicas interessantes para extrair outros sabores do seu Croque Madame:

Você pode substituir o queijo gruyère por mussarela, como também a mostarda tipo dijon pela mostarda amarela com ou sem gluten.

Se lhe agradar, adicione pimenta-do-reino branca e preta ao molho bechamel. E, para ficar ainda mais saboroso, utilize na receita presunto Parma ou Royale.

Croque monsieur e croque madame: qual a diferença

A diferença é o ovo. O croque monsieur é o sanduíche quente de pão de forma, presunto e queijo, em geral gruyère, coberto de molho bechamel e gratinado. O croque madame é o mesmo sanduíche com um ovo frito de gema mole por cima. Em francês o nome se escreve com hífen, croque-madame, e por aqui aparece também como croc madame.

“Croque” vem do verbo croquer, morder algo crocante, e “monsieur” quer dizer senhor. Nos cafés há outras variações: o croque provençal leva tomate, o norvégien troca o presunto por salmão defumado, e o croque mademoiselle costuma ser uma versão mais leve, sem presunto.

Croque monsieur: origem do sanduíche

A data que mais se repete é 1910, num café do Boulevard des Capucines, em Paris, mas o sanduíche é mais antigo. Um artigo de 1891 na Revue athlétique, revista dirigida por Pierre de Coubertin, já descrevia croque-monsieurs feitos com presunto, gruyère e um pouco de pimenta-caiena num passeio de barco na Inglaterra.

Na literatura, ele aparece em À sombra das raparigas em flor, de Marcel Proust, publicado em 1919, quando Madame de Villeparisis conta ao narrador e à avó dele que tinha mandado preparar croque-monsieurs e ovos com creme no hotel. O croque madame veio depois, como a versão com ovo; as duas explicações para o nome, contadas no começo deste texto, são tradição oral, sem documento da época. Hoje os dois são almoço rápido de café e de bistrô em toda a França, servidos com uma salada verde.

Qual pão, presunto e queijo usar no croque madame

O croque é um sanduíche de pão de forma, o pain de mie dos franceses: miolo macio, casca fina e fatias regulares, que tostam por igual. Pão de forma tradicional, sem açúcar demais, é o mais próximo; o brioche fatiado deixa o sanduíche mais doce e é uma variação, não a regra.

• Presunto: o francês usa o jambon de Paris, presunto cozido em fatias finas. Aqui, o presunto cozido comum cumpre o papel; o Parma da nossa dica muda o sabor para mais salgado e curado.
• Queijo: gruyère, emmental ou comté, os três queijos de massa cozida que derretem bem e gratinam sem soltar muita gordura. No Brasil, o queijo tipo gruyère nacional ou o emmental são boas trocas; a muçarela derrete bem, mas dá menos sabor.
• Mostarda: dijon, em camada fina, só para cortar a gordura.

O mesmo gruyère aparece em outros clássicos daqui, como a quiche lorraine e o aligot.

Croque madame sem forno: na frigideira ou na sanduicheira

O croque-monsieur mais antigo nem levava bechamel: era tostado na chapa, na frigideira ou num ferro próprio, levado ao fogo, e desde os anos 1970 também em aparelho elétrico. A versão com bechamel gratinado no forno é a de bistrô, que é a da nossa receita. Sem forno, dá para fazer assim:

1. Na frigideira: passe manteiga do lado de fora das fatias, monte o sanduíche com presunto, queijo e um pouco de bechamel por dentro, e doure dos dois lados em fogo médio baixo, com a frigideira tampada para o queijo derreter.
2. Na sanduicheira: monte da mesma forma e toste por cerca de 5 minutos, até dourar.
3. O ovo: frite à parte, na manteiga, com a gema mole, e coloque por cima na hora de servir.

Sem a camada de bechamel gratinado por cima, o sanduíche fica mais leve e mais crocante. Se quiser o gratinado sem acender o forno grande, um forninho elétrico com a resistência de cima ligada resolve.

O bechamel do croque: o ponto certo

O bechamel é o que separa o croque de bistrô de um misto-quente. É um dos molhos-mãe da cozinha francesa: manteiga e farinha cozidas juntas (o roux) e depois leite quente, mexendo até engrossar.

• Proporção: para o croque, o bechamel é espesso, com cerca de 100 g de manteiga e 100 g de farinha por litro de leite, a medida que o Allodocteurs, da France Télévisions, indica para molho que vai firmar e cobrir croque-monsieur. Na ficha, isso dá 20 g de cada para 200 ml, o suficiente para dois sanduíches com camada generosa. Um molho para massa usa bem menos farinha.
• Roux: cozinhe a farinha na manteiga por um a dois minutos, sem deixar escurecer, para tirar o gosto de farinha crua.
• Leite quente: entra aos poucos, com o batedor de arame, para não empelotar.
• O ponto: o molho deve cobrir as costas de uma colher sem escorrer. Para o croque, ele precisa ficar mais firme que um molho para massa, senão escorre pelos lados no forno.
• Na geladeira: como na nossa receita, o bechamel firma ainda mais depois de frio, o que facilita espalhar. Os pedacinhos de manteiga e o filme plástico em contato com o molho evitam a película por cima.

Uma variação comum é o molho Mornay, o bechamel com queijo ralado misturado, que deixa a cobertura ainda mais gratinada.

O ovo do croque madame: como fritar e quando pôr

O ovo é o que faz do croque um croque madame. Na França ele é um œuf au plat, o ovo frito sem virar, com a clara firme e a gema inteira e mole, posto por cima do sanduíche já gratinado. Ao cortar, a gema escorre sobre o bechamel e vira parte do molho.

1. Quando fritar: enquanto o sanduíche está no forno, para os dois ficarem prontos juntos. Ovo que espera esfria e a gema começa a firmar.
2. Como: frigideira em fogo médio-baixo, manteiga com um fio de azeite, como na receita. Quebre o ovo numa xícara antes, para deslizar inteiro. Se a clara demorar a firmar perto da gema, tampe a frigideira por um minuto.

Quem não come gema mole pode deixar o ovo mais tempo tampado, mas aí o sanduíche perde o molho que a gema faria. Outro prato francês em que ovo, queijo e forno trabalham juntos é a quiche lorraine.

Erros comuns no croque madame e como corrigir

Se sobrar bechamel, ele serve de base para o molho Mornay e para gratinados como o suflê de queijo.

Variações do croque na França e fora dela

Além do croque madame com ovo e das versões dos cafés que citamos acima, o sanduíche tem parentes conhecidos:

O croque-monsieur aparece impresso desde 1891. O nome croque-madame surge em 1932, num jornal de Nova York, mas por décadas designou sanduíches tostados variados; o sentido fixo de croque com ovo por cima se firma depois. Para acompanhar um croque de bistrô, um branco seco e leve funciona bem; veja ideias no nosso guia de vinhos franceses.

Croque monsieur: a receita original, sem o ovo

O croque monsieur original é a nossa receita acima sem o ovo: pão de forma com mostarda dijon, presunto e gruyère, coberto de bechamel e queijo ralado, gratinado no forno a 180 graus até dourar. Por isso, quem procura croque monsieur com ovo está procurando, na verdade, o croque madame.

Para 2 croques monsieur, os ingredientes são os mesmos da ficha, menos os 2 ovos e a gordura de fritar:

• 4 fatias de pão de forma, 200 g de presunto e 200 g de gruyère;
• 1 colher de sopa cheia de mostarda dijon;
• o bechamel, com 20 g de manteiga, 20 g de farinha de trigo, 200 ml de leite quente, noz-moscada e sal, mais os 10 g de manteiga fria.

O preparo segue os passos 1 a 7 da receita, sem fritar os ovos, e o sanduíche vai para a mesa assim que sai do forno, com uma salada verde. O croque monsieur é o mais antigo dos dois: aparece impresso desde 1891, e o croque-madame com ovo é bem posterior, como contamos nas seções acima. Se a ideia é juntar presunto, queijo e ovo sem pão, a galette complète da Bretanha faz isso numa panqueca de trigo-sarraceno; veja na nossa receita de crepe francês.

Croque mademoiselle: o que é

O croque mademoiselle não tem receita fixa nem definição oficial, ao contrário do monsieur e do madame. O nome aparece em cardápios e livros de receita para uma versão mais leve do sanduíche, e cada um a monta de um jeito:

• Sem presunto, com vegetais: a forma mais citada, com alface, pepino ou cebolinha no lugar do presunto, boa para quem não come carne.
• Com carne magra: peito de frango ou de peru no lugar do presunto, às vezes com queijo fresco no lugar do gruyère e do bechamel.

Como a base é a mesma, dá para partir da nossa receita: mantenha o pão, a mostarda e o queijo, troque o presunto pelo recheio escolhido e use menos bechamel por cima. Para outro prato de queijo gratinado que também começa por um bechamel, veja o nosso suflê de queijo.

Croque madame: como se escreve e como se pronuncia

Em francês, a grafia é croque-madame, com hífen; no plural, aparecem croque-madame e croque-madames. A pronúncia fica perto de “crók madám”: o “que” final de croque não soa como sílaba, e madame termina no “m”, sem o “e”. Por isso o prato também é procurado como croc madame, crok madam ou croque madam, e todas essas grafias levam ao mesmo sanduíche.

Em francês a palavra é masculina: diz-se le croque-madame, assim como le croque-monsieur. Em português aparecem os dois gêneros, o croque madame e a croque madame. O nome vem do verbo croquer, morder algo crocante, e o sanduíche é um dos clássicos de café da cozinha francesa, ao lado da quiche lorraine.

Sobre esta receita

Esta é uma receita documentada: o croque madame de bistrô, gratinado com bechamel, para 2 sanduíches, publicado desde 2023. Em outubro de 2026 revisamos o bechamel, que estava ralo e em quantidade demais para dois sanduíches: agora segue a proporção de bechamel espesso do Allodocteurs (France Télévisions), 100 g de manteiga e 100 g de farinha por litro de leite, e os tempos da ficha seguem os passos. As trocas de ingrediente que sugerimos, como muçarela no lugar do gruyère, mudam o sabor e estão indicadas como variação, não como a receita francesa.

Para a história, usamos os verbetes Croque-monsieur da Wikipédia em francês e em inglês, que reúnem as fontes primárias, como a Revue athlétique de 1891 e o romance de Marcel Proust de 1919, e o levantamento do site Word Histories sobre as primeiras aparições impressas de croque-madame. A data de 1910 e o café do Boulevard des Capucines são a versão mais repetida da origem, mas o sanduíche já aparecia impresso em 1891. Para outros pratos clássicos de café e bistrô, veja o nosso guia da cozinha francesa.