Suflê de queijo: a receita francesa do soufflé au fromage que cresce no forno
Publicado em 8 de outubro de 2026
Suflê de queijo é a versão em português do soufflé au fromage (pronuncia-se “suflê ô fromáj”): um molho bechamel firme com gemas e queijo ralado, aerado com claras em neve e assado até crescer acima da forma. Leva 5 ovos e 120 g de gruyère, fica pronto em cerca de 1 hora e vai à mesa assim que sai do forno, antes de baixar.
Suflê de queijo
Ingredientes
- 40 g de manteiga, mais um pouco para untar
- 2 colheres (sopa) de parmesão ralado fino, para a forma
- 30 g de farinha de trigo
- 250 ml de leite
- Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
- 5 ovos (4 gemas e 5 claras)
- 120 g de gruyère ralado (ou minas meia cura)
- 1 pitada de sal para as claras
Modo de preparo
- Preaqueça o forno a 200 °C. Unte uma forma de suflê de 1,5 litro (cerca de 18 cm) com manteiga amolecida, com pinceladas de baixo para cima, e polvilhe com o parmesão.
- Derreta os 40 g de manteiga numa panela, junte a farinha e mexa por 1 minuto. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre, e cozinhe até engrossar bem. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
- Desligue o fogo, deixe amornar por 5 minutos e junte as 4 gemas, uma a uma, e o gruyère.
- Bata as 5 claras com a pitada de sal em neve firme, mas ainda brilhante.
- Misture um quarto das claras ao creme de queijo com energia. Incorpore o restante com espátula, de baixo para cima, sem bater.
- Despeje na forma até quase a borda, alise e passe o dedo por dentro da borda para formar um sulco.
- Leve à grade de baixo, baixe o forno para 190 °C e asse por 25 a 30 minutos, sem abrir a porta, até crescer e dourar. Para grávidas, crianças e idosos, asse mais 5 minutos, até um palito sair limpo do centro.
- Sirva imediatamente.
O que é suflê de queijo e de onde vem
Soufflé vem do verbo francês souffler, soprar, encher de ar. O nome descreve o que acontece no forno: o ar preso nas claras batidas se expande com o calor e empurra a massa para cima, enquanto as proteínas do ovo cozinham e seguram a forma por alguns minutos. Por isso ele cresce e, fora do forno, começa a baixar.
Preparações com claras batidas e assadas aparecem nos livros de cozinha franceses do começo do século XVIII. No começo do século XIX, Marie-Antoine Carême, o grande cozinheiro da época, publicou receitas e ajudou a fixar a técnica. O de queijo virou o mais clássico dos salgados e é entrada de restaurante francês até hoje.
No Brasil, suflê também é o nome de pratos de forno caseiros, como o de chuchu, de cenoura ou de legumes, que levam ovos e às vezes bechamel, mas crescem pouco. O suflê de queijo desta receita é o francês, que cresce de verdade.
Ovo pouco cozido: o cuidado com grávidas, crianças e idosos
O suflê vai ao forno e os ovos cozinham, mas na França é comum servir o soufflé com o centro ainda cremoso, quase líquido, o que os franceses chamam de baveux. Nesse ponto, a parte de dentro não chega a cozinhar o ovo por completo. Ovo cru ou malcozido pode transmitir salmonela, e por isso a Anvisa exige o aviso sobre consumo cru ou malcozido nas embalagens de ovos no Brasil. Para grávidas, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade baixa, asse o suflê até o centro ficar firme: deixe 5 minutos a mais no forno e confira com um palito, que deve sair limpo e úmido, sem massa líquida. O suflê fica um pouco mais seco e continua ótimo.
Os ingredientes que fazem o suflê
Queijo. O clássico é o gruyère ou o comté, queijos de massa cozida que derretem bem e têm sabor de nozes. Nosso texto sobre o queijo gruyère conta de onde ele vem. Boas trocas no Brasil: queijo tipo gruyère nacional, emmental, parmesão misturado com outro mais macio, e o queijo minas meia cura ou padrão, ralado grosso. O minas frescal solta água e deixa o suflê pesado; muçarela faz fio e quase não dá sabor.
Bechamel. É a base que dá corpo: manteiga, farinha e leite, cozidos até ficar um creme grosso. Se tiver dúvida no ponto, veja como fazer o molho bechamel. Algumas receitas trocam parte do leite por creme de leite, o que deixa o suflê mais rico e um pouco menos alto.
Ovos. As gemas entram no molho; as claras, batidas, fazem o suflê crescer. Uma clara a mais que o número de gemas dá mais leveza.
Temperos. Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, o tempero clássico do bechamel. Parmesão ralado fino para forrar a forma.
O modo de preparo explicado
Comece pela forma, porque é ela que deixa o suflê subir reto. Unte com manteiga amolecida, passando o pincel de baixo para cima nas laterais, e polvilhe parmesão ralado fino. As riscas verticais e o queijo dão onde a massa se agarrar para crescer.
O bechamel deve ficar bem grosso. Fora do fogo, depois de amornar um pouco, entram as gemas e o queijo. Tempere com força: as claras vão diluir o sabor.
As claras são batidas em neve até picos firmes, mas ainda brilhantes. A primeira porção é misturada com energia no creme de queijo para afiná-lo; o resto entra com espátula, de baixo para cima, sem bater. Algumas listras brancas não fazem mal; mexer demais tira o ar que faria o suflê crescer.
Encha a forma até quase a borda, alise e passe o dedo em volta da borda por dentro, formando um sulco: é o que dá ao suflê o chapéu que cresce reto. Forno preaquecido, assadeira na grade de baixo, e a porta fechada até o fim. Abrir antes da hora deixa entrar ar frio e o suflê murcha.
Ele baixa minutos depois de sair do forno, sempre. Isso não é erro: é física. Por isso se diz que é a mesa que espera o suflê, e não o contrário.
Variações, acompanhamentos e conservação
Para um suflê de queijo e presunto, junte 100 g de presunto picado bem fino ao creme junto com o queijo. Ervas como cebolinha e tomilho entram bem. Há versões com queijo de cabra e com queijo azul, misturado ao gruyère para não pesar.
A receita de suflê de queijo no liquidificador, comum na internet, bate leite, ovos inteiros, farinha e queijo e leva ao forno. Fica gostosa, mas é outra coisa: sem as claras batidas em separado, ela não cresce como o soufflé e lembra mais um pudim de queijo.
O que acompanha o suflê de queijo: na França ele é entrada, servido sozinho ou com salada verde temperada com vinagrete de mostarda. Como prato principal, vai bem com salada, pão e um vinho branco seco. Em casa brasileira, também acompanha uma carne grelhada.
Suflê não espera nem se guarda bem. Se sobrar, cubra e guarde na geladeira por até 2 dias e reaqueça no forno a 180 °C por 10 minutos; ele não cresce de novo, mas fica bom. A massa crua não aguenta esperar porque as claras desmontam.
Para outras receitas francesas com ovos e queijo, veja a quiche lorraine, a torta de ovos, creme e bacon da Lorena; o aligot, o purê de batata com queijo que estica; e o croque madame, que também leva bechamel e gruyère. Para o panorama completo, o resumo da cozinha francesa.
