Alain Passard – O Gênio Dos Vegetais

Ao conhecer a genialidade artística multifacetada do Chef Alain Passard, fica fácil de entender como ele conquistou a condição de Chef de Cozinha mais bem pago do mundo ao alcançar o incrível faturamento de 96 milhões de dólares no último ano, segundo divulgado pela respeitada revista People With Money.

Uma justíssima recompensa a esse gênio artístico e sua criatividade inventiva empreendedora que o coloca no mesmo patamar de grandes Chefs como Paul Bocuse, Pierre Troisgros e outros mestres da culinária francesa, vai muito mais além da cozinha.

Quem é Alain Passard Fora Da Cozinha?

Alain Passard, o Chef que também expressa sua ampla pluralidade artística através da música e das artes plásticas.

O saxofone é seu instrumento de expressão musical, a pintura e a escultura usadas como ferramentas de artes plásticas para exprimir sua alma criativa com a mesma intensidade de sua culinária que encanta olhos e paladares.

Dons artísticos desabrochados ainda na infância, por herança genética. Ensinamentos e incentivo de seu pai que era músico e amante das artes em toda sua plenitude que o levaram além da genialidade criativa da arte de cozinhar a muito mais além.

Alain Passard, também é um artista visual empreendedor que aplica suas qualidades visuais a seus pratos e colagens nas mais variadas mídias, sendo o primeiro chef a usar Inteligência Artificial (IA).

Ao criar, em parceria com historiadora da arte Emily L. Spratt e com a consultoria de um cientista da computação, um algoritmo gastronômico que usa inteligência artificial para explorar as qualidades visuais de seus pratos pela interação dos sentidos com a visão e o paladar por meio de colagem de imagens.

Muito mais além, mesmo!

Como, sua genialidade criativa e inventiva não é restrita a musica, às artes plásticas e a culinária, mas também ao empreendedorismo, o chef francês Alain Passard construiu um patrimônio líquido estimado em $275 milhões, constituído por uma rede de restaurantes, investimentos em ações, propriedades imobiliárias, um time de futebol: os Anjos de La Guerche-de-Bretagne.

Além, de um lucrativo contrato de patrocínio com os cosméticos Covergirl, uma marca própria de vodca, a Pure Wonder Passard – França, uma marca de roupas chamada Sedução by Alain Passard, e o perfume líder em vendas no mercado jovem da França: De Alain com Amor.

A História Gastronômica de Sucesso de Alain

Alain Passard, hoje com 65 anos de idade, nasceu na França no dia 4 de agosto de 1956 em La Guerche-de-Bretagne, na região francesa da Bretanha. Uma vila gourmet cercada de excelentes restaurantes, e renomados padeiros e açougueiros de porco.

“Meu quarto estava colado à padaria de um chef pasteleiro. Vivi ao ritmo da bagunça, dos perfumes. Eu herdei os genes da família criativa. Minha mãe era costureira. Meu pai tocava clarinete, saxofone, bateria e serra musical”. – Alain Passard

Já, sua paixão pelas artes culinárias é uma herança da paixão de sua avó pela cozinha.

Aos 14 anos iniciou seu aprendizado através do Chef bretão Michel Kéréver no Hôtellerie du Lion d’Or em Liffré com o qual conviveu por quatro anos absorvendo a dinâmica da alta gastronomia francesa.

Depois dessa primeira experiência trabalhou pelo período de um ano no restaurante três estrelas Michelin La Chaumerie do conceituado Chef Gaston Boyer.

Em 1977, Passard trabalhou como membro de uma pequena equipe de cozinha em L’Archestrate, liderada pelo, também conceituadíssimo, Chef Alain Senderens na cidade de Paris.

Três grandes mentores que enriqueceram a sua educação culinária ao lhe ensinaram os segredos da comida clássica francesa.

Aprendizado que começou a colocar em prática nos anos de 1980, inicialmente à frente no restaurante Duc d’Enghien no cargo de chef responsável onde conquistar duas estrelas Michelin, sendo o chef mais jovem a conquistar tal façanha aos 26 anos de idade.

Mais tarde, conquistou duas estrelas como Chef de Cozinha do restaurante Carlton em Bruxelas.

No ano de 1986, comprou o restaurante L’Archestrate de seu mestre Alain Senderens, trocou o nome para L’Arpège, com o qual obteve as cobiçadas três estrelas do Guia Michellin após dez anos de muita dedicação e trabalho.

O restaurante onde, como um grande torrador, colocou em prática o que herdara de sua avó: O amor pela chama e o longo cozimento das carnes a baixa temperatura.

Com isso, os pratos servidos no L’Arpège que nessa época era uma das mais famosas churrascarias da França, se tornaram um grande objeto de desejo dos amantes de uma boa comida.

A Reinvenção Gastronômica Que Levou Alain Passard a Conquistar a Glória Com Os Vegetais

Em 2001, a curva de crescimento do L’Arpège estagnou e sua criativa mente empreendedora entendeu que hora de se reinventar. Criar algo realmente novo.

E, criou!

Retirou as carnes do cardápio e colocou toda sua genialidade na criação de pratos únicos com ingredientes exclusivamente vegetais.

“Eu precisava adicionar cor à minha cozinha“. – Alain Passard.

Mesmo contrariando a tudo e a todos, manteve-se fiel a sua convicção criativa e genial e deu continuidade ao projeto que levou o L’Arpège à condição de templo da culinária vegetariana.

Um templo da culinária vegetariana pela identidade visual dos pratos, verdadeiras obras de arte com a assinatura do genial cozinheiro e artista plástico Alain Passard.

Onde, prima a riqueza, o frescor e o sabor de um menu preparado somente com vegetais sazonais colhidos diariamente em suas três fazendas biodinâmicas que não utilizam adubos químicos, venenos herbicidas, sementes transgênicas, antibióticos ou hormônios.

Três terroirs localizados no noroeste da França; duas na Normandia e uma próxima ao Mont Saint-Michel, com diferentes assinaturas de solo que empregam a tração animal para arar e colher que produzem 40 toneladas anuais de produtos orgânicos:

• Terroir de Sarthe – Solo de areia onde são cultivadas cenouras, aspargos e alho-poró;
• Terroir de Eure – solo rico em minerais de terra argilosa que garante umidade constante por sua capacidade de retenção de água onde são colhidos o aipo e o repolho;
• Terroir de Manche – Terra de aluvião onde no período chuvoso o barro aumenta a produtividade e enriquece as propriedades naturais da cebola, da beterraba, do nabo, das ervas aromáticas, do feijão na primavera e do melão no verão.

“Eu cultivo as minhas verduras para poder contar uma história da semente ao prato.” Ela destaca o valor disso em seu trabalho: “Confiei minha criatividade à natureza, é ela quem dita o meu gesto. O mais lindo livro de receitas foi escrito pela natureza!”. – Alain Passard

O Reinventado Restaurante L’Arpège

O restaurante L’Arpège após sua genial transformação entrou para a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo de onde não saiu mais.

Hoje, além conquistar a oitava posição do ranking mundial dos melhores restaurantes, o L’Arpège, um dos mais caros de Paris, foi classificado como quarto mais proeminente na Europa pelo respeitado site Opinionated About Dining (OAD).

Um restaurante com decoração bastante simples e intimista com um cardápio formado essencialmente pela sazonalidade vegetal: muitos legumes da estação, mais raízes no inverno e frutos no verão, e pouquíssimos pratos de carnes e peixes.

Os tecidos culinários de Alain Passard, que são preparados de forma individualizada com total respeito ao exato tempo de cozimento de cada ingrediente e entregues com arte, sabor e um serviço impecável.

E, para finalizar uma saborosa e colorida refeição, que tal duas opções de sobremesas com texturas e sabores que surpreendem os paladares mais exigentes?

Dois clássicos de Alain Passard:

• Torta de maçã Bouquet de Rosescom rosas impecáveis feitas de longuíssimas tiras de maçã;
• Tomate confite farcie aux deuze saveurs, preparado com maçã, pera, gengibre, anis, menta, amêndoas, pistache, baunilha, laranja e sorvete de baunilha.

Agora, para os amantes de queijos franceses o L’Arpège oferece uma tábua de oliveira com queijo Comté afinado por quatro anos e outros queijos franceses montados na ordem correta de degustação.

Influência do Chef Alain Passard na Cultura Culinária

Alain Passard que provou que uma ideia empreendedora criativa pode render grandes resultados influenciou e continua a influenciar grandes Chefs como os reconhecidos:

• Chef Pascal Barbot do restaurante L’Astrance
• Chef David Toutain;
• Chef Gunther Hubrechson – Atualmente trabalhando em Cingapura;
• Chef Dono Laurent Lapaire dos restaurantes Ágape.

E, em especial, a Chef japonesa Fumiko Kono, a qual ensinou que cores, formas, odores e sabores devem ser rigorosamente selecionados para que a arte possa emergir da qualidade do produto.

“O chef que mais me inspirou, o único chef que conheci que posso inequivocamente chamar de verdadeiro artista” – Chef David Kinch do Los Gatos, Califórnia em seu livro de receitas lançado em 2013.