Cuisine du Terroir – O Renascimento

A Cuisine du Terroir, Cozinha Regional em português, é uma cozinha que prioriza ingredientes e produtos de alta qualidade encontrados na própria região onde o prato é preparado e o receituário da tradição camponesa local, mantendo sua singularidade e imprimindo originalidade.

Como, a utilização do azeite no estilo mediterrâneo da gastronomia do sul da França.

O grande contraste entre a gastronomia do campo e da cidade reflete, em grande parte, diferenças de poder aquisitivo.

Em decorrência dessa diferença de poder aquisitivo, a cozinha regional sempre foi mais simples, em contraposição à praticada na cidade por haver mais acesso a uma diversidade maior de produtos à burguesia, e assim fazer uma gastronomia muito mais elaborada.

A palavra terroir tem por origem etimológica o radical francês “terr”, proveniente do latim clássico “territorium” cujo significado é área de uma circunscrição política, também encontrado em termos como terre (terra, solo), terrain (terreno).

Mais exatamente, refere-se a uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de sua aptidão à agricultura e particularmente à viticultura; plantação de videiras para produção de vinho ou uvas de mesa e passas.

Como também, a designação de um terreno de certa homogeneidade física por atributos naturais geológicos, topográficas, climáticos, microclimáticos e todos os demais, inclusive resultante de intervenção humana como canais de drenagem, canais de irrigação, etc.

Portanto, Cozinha du Terroir é a culinária que por meio de seus pratos e insumos apresenta uma relação íntima entre a cozinha e o solo, o microclima e os ingredientes genuinamente deles provenientes.

Ou seja, ingredientes ou produtos de identidade local, que necessariamente produzidos por um agricultor local com total conhecimento do “terroir” da sua região relativamente de pouca extensão e bem delimitada.

Portanto, A Cuisine du Terroir é o renascimento da tradicional culinária regional francesa pautado pela atualidade e por influências culturais  regionais. Uma mescla das raízes históricas com a modernidade.

Sendo, que muitas de suas receitas de hoje são de cunho pessoal de Chefs e cozinheiros sua origem nas tradições transmitidas de geração para geração.

Cuisine du Terroir – A diversificada culinária francesa

A diversidade culinária da Cuisine du Terroir advém do respeito às diferentes características geográficas e climáticas da França e da valorização da matéria prima fresca e das características particulares cozinhas regionais.

Uma pluralidade de ingredientes e preparos, somados a influências de países vizinhos e outros mais distantes como o norte da África e a China que resultam em verdadeiros clássicos regionais.

A França é dividida em quatro grandes regiões gastronômicas com diversificadas culinárias locais que apresentam diferentes e significativas formas de cozinhar.

Mas, todas elas, sem exceção, mantem a qualidade e o sabor dos ingredientes. O principio imutável da gastronomia francesa!

Cuisine du Terroir – Uma tendência gastronômica na França

Uma importante tendência gastronômica francesa que vem se crescendo e se fortalecendo no século XXI é a contestação da padronização do paladar como resultado da globalização.

Esse movimento denominado como Cuisine du Terroir que tem como fundamento a preocupação com a preservação de produtos e modos de produção regionais que são únicos e insubstituíveis na formação da gastronomia e da cultura do país.

Uma nova cultura, em contraposição à utilização de produtos impostos pelo mercado, meramente por questões relacionadas a custos e lucratividade. “

Como, a cozinha clássica francesa é conhecida mundialmente por seus pratos sempre muito elaborados.

E, pelo fato dos pratos da Cuisine du Terroir nem sempre serem tão elaborados, quase sempre seus pratos não eram reconhecidos como pertencentes à culinária da França e muito deles sequer se faziam presentes nos cardápios de muitos restaurantes franceses, tanto como pratos nacionais ou como regionais.

Porém, essa realidade é exatamente o motor impulsionador e bastante motivador dessa nova tendência.

Isso, porque a cozinha regional carrega uma imagem bastante distante do que nos dias hoje é conhecida como cozinha gaulesa que possui grande influência da Nouvelle Cuisine que por décadas tem dominado os cardápios da maioria dos restaurantes urbanos em toda a França.

O que, por muitos anos ocultou a riqueza de sabores da Cuisine du Terroir de grande parte da população urbana, muito provavelmente por causa do tempo de execução relativamente longo,

Essa nova tendência culinária tem animado muitos grandes Chefs pela ideia de conciliar tradição com inovação.

Ainda mais, por seu objetivo não ser descaracterizar as receitas originais no seu conteúdo, e sim dar uma melhor aparência como, por exemplo, o retorno de caçarolas e tachos.

Colocados à mesa com exemplar limpeza, apoiados por dobras de guardanapos e apresentando um cozido que quando empratado apresente os elementos com riqueza cromática e contrastes atrativos.

Aliás, muitos Chefs tomam essa tarefa para si mesmos.

A regra básica é que a apresentação do prato seja o mais fidedigna possível à sua origem e nunca empratamentos mais elaborados que são próprios da cozinha clássica e da Nouvelle Cuisine.

Muitos são os Chefs de cozinha defensores da Cuisine du Terroir, o renascimento da tradicional culinária regional francesa, em especial os consagrados Paul Bocuse, falecido recentemente, e Allan Ducasse.

Porque Paul Bocuse e Allan Ducasse defendem a Cuisine du Terroir?

Muitos Chefs da França, especialmente os renomados Paul Bocuse e Allan Ducasse, defendem a Cuisine du Terroir porque uma grande parcela de franceses não dão valor as tradições gastronômicas regionais, o que as tinham levado a praticamente cair no esquecimento.

Para esses Chefs, a gastronomia regional deve ser preservada por ter sido partir dessa culinária tradicional que se deu o surgimento da Cozinha Francesa com reconhecimento e aclamação mundial inquestionável.

Cuisine Bourgeoise, Nouvelle Cuisine, Cuisine du Terroir e a atual Cozinha Francesa

Cuisine Bourgeoise

A Cuisine Bourgeoise, a Cozinha Burguesa, inclui todos os pratos clássicos da gastronomia francesa que não são necessariamente regionais e que passaram por adaptações durante décadas para satisfazer o paladar das classes mais afluentes da França.

Um tipo de comida que exige técnicas ricas e complexas de cozinhar que inclui a utilização de molhos à base de creme.

No topo da Cuisine Bourgeoise está o que é conhecido como alta cozinha. Uma forma extremamente complexa e refinada da preparação de comida e do gerenciamento da cozinha.

Muita gente associa à culinária francesa por ser um tipo de prato que geralmente é servido no exterior com o nome de “Culinária Francesa”.

Uma associação incorreta por imaginarem erroneamente que a comida francesa típica somente envolve técnicas complexas e pratos ricos.

Em verdade, os pratos dessa cozinha são geralmente postos à mesa em ocasiões especiais, enquanto as refeições típicas e cotidianas são bem mais simples.

Nouvelle Cuisine

A Nouvelle Cuisine foi um movimento gastronômico desenvolvida a partir da década de 1970 que revolucionou a cozinha tradicional da França.

Uma nova cozinha que teve como influência Chefs como Paul Bocuse e Pierre Troisgros e se caracteriza por tempos de preparo menores, menos tempo de cozimento, vegetais frescos, molhos mais leves, menos calorias e porções menores apresentadas de forma refinada, decorativa e criativa.

Que modificou a chamada alta gastronomia na forma de cozinhar, como também de montar e apresentar os pratos, destacando o sabor natural dos alimentos, reduzindo a utilização de gorduras e de molhos pesados.

Uma culinária inventiva que incorpora técnicas e combinações vindas de outros países, especialmente asiáticos.

A Nouvelle Cuisine introduziu uma alimentação mais saudável e passou a valorizar as cozinhas regionais, dando espaço para o estabelecimento da Cuisine du Terroir.

Cuisine du Terroir

A Cuisine du Terroir, em resumo, é modalidade gastronômica que abrange as especialidades regionais de toda a França que utilizam que tem como base a utilização de produtos de alta qualidade e a tradição camponesa.

Uma cozinha plena de contrastes que embarca desde a gastronomias do sul da França situada entre Genebra e Bordeaux que se diferencia da culinária das regiões nórdicas pelo emprego de azeite de oliva no lugar da manteiga.

Já, nas regiões das fronteiras da França com a Alemanha e a Bélgica predominam o vinho e a cozinha em que a cerveja é utilizada como ingrediente.

Sendo, muitos pratos não identificados ou com pouca identificação com os estereótipos da culinária francesa por serem bastante diferenciadas do que antes era a máxima dos cardápios dos restaurantes espalhados e muito apreciados por todo o planeta.

A Atual Cozinha Francesa

Caracterizada por sua enorme diversidade de diferentes cozinhas a comida francesa é considerada aquela de estilo mais elegante e refinado do mundo, e conhecida por seus estilos clássicos e provençais.

Porém, como a moda, as tendências culinárias na França também sofrem alterações temporais.

Atualmente é clara a ênfase dada à chamada Cuisine du Terroir, um saboroso retorno à rústica culinária tradicional e a valorização a uma apresentação rústica e aos sabores dos produtos da terra que haviam caído em esquecimento.

Cuisine du Terroir, o renascimento das tradições da culinária regional francesa que se transformou na nova tendência de cardápio não apenas em território francês, mas por todos os continentes.

A cozinha que revela ao mundo todos os tradicionais e diferenciados sabores das diferentes regiões da França.

Quem prova, aprova e se sente instigado em experimentar muitos mais sabores ricos e tradicionais dessa culinária campesina da França. a Cuisine du Terroir.