Nouvelle Cuisine: A Revolução da Alta Cozinha

Nouvelle Cuisine é uma tendência culinária nascida na França na década de 1970, caracterizada pelo frescor, pela leveza e pela delicadeza dos pratos.

Uma nova cozinha que transformou a alta gastronomia na forma de cozinhar, montar e apresentar os pratos cujos princípios são o envolvimento de sentidos e o estímulo do uso de percepções.

Um movimento que revolucionou a alta gastronomia francesa ao destacar o sabor natural dos alimentos, reduzir a utilização de gorduras e imprimir uma nova estética.

A gastronomia moderna!

Nouvelle Cuisine – A revolução da alta gastronomia francesa

A nouvelle Cuisine, movimento que culminou com a revolução da alta gastronomia francesa nos anos de 1970, começou a ser desenhada na década de 50.

Pela retomada da industrialização, da introdução de novas tecnologias e pelos avanços na medicina ocorridos no período pós-guerra.

Assim como, pela tendência por uma alimentação mais saudável que passou a valorizar as cozinhas regionais.

Como também, pelo crescente intercâmbio entre culturas mundiais que levaram os Chefs franceses a visitas constantes para o Japão para ensinar a culinária francesa e aprender a culinária japonesa.

Uma revolução solidificada pelas mãos dos críticos gastronômicos de Henri Gault e Cristian Millau do Guia Michellin, renomado guia da gastronomia francesa e criadores do guia de restaurantes franceses Gault et Millau e do nome Nouvelle Cuisine. 

Assim como, o desenho, o estilo e as bases dessa nova gastronomia com o lançamento dos “10 mandamentos da Nouvelle Cuisine” em 1973.

Os 10 Mandamentos da Nouvelle Cuisine

1. A culinária é uma arte criativa na qual o chef e o “jantar” estão em diálogo. A comida é o meio principal para este diálogo, mas todos os aspectos sensoriais da experiência gastronômica, também devem contribuir para isto;
2. Regras culinárias convenções e tradições devem ser entendidas, porém elas não devem desautorizar ou impedir a criação de novos pratos;
3. A criatividade culinária quando quebra regras e tradições, cria uma forma poderosa de fazer o comensal pensar em uma experiência gastronômica;
4. Comensal tem expectativas em relação às comidas a serem servidas, umas explícitas, outras não. Surpreendermos com comidas que desafiam suas expectativas, é como outra maneira de envolvê-los intelectualmente. Isso inclui colocar sabores familiares em formas não ortodoxas ou vice versa;
5. Além da surpresa, muitas outras emoções, reações sentimentos e pensamentos podem ser provocados pela cozinha modernista, entre eles a fantasia, a sátira e a nostalgia. O repertório do chef modernista não é apenas sabor e textura, é também a gama de reações emocionais e intelectuais que o alimento pode inspirar nos comensais;
6. Criatividade, invenção e inovação são intrínsecas ao papel do chef modernista. Porém quando se utilizar ideias ou know how de outros chefs, devemos sempre creditá-los;
7. Ciência e tecnologia são fontes que podem ser utilizadas na criação de novos pratos ou técnicas culinárias, porém, são estes os meios, não o objetivo final;
8. Devemos avaliar os ingredientes e os fundamentos da culinária, ingredientes como trufas e foie gras tem o mesmo peso dos demais ingredientes;
9. Ingredientes originários da ciência e tecnologia dos alimentos, como os hidrocóloides, enzimas etc., são ferramentas poderosas, sem as quais, seria impossível preparar alguns pratos;
10. Chefs e comensais devem ser sensíveis às condições sob as quais os alimentos são plantados, colhidos ou abatidos. Sempre que possível devemos procurar por fontes sustentáveis e ecologicamente corretas.

Já, o embrião da nouvelle Cuisine foi o restaurante 3 estrelas, na pequena cidade de Vienne, próxima a Lyon, do chefe Fernand Point. Considerado o mentor dos expoentes dessa culinária por somente utilizar ingredientes frescos, preparados na hora e nunca no dia anterior.

E, principalmente por influências dos grandes chefes de cozinha da época: Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver e encabeçados por Paul Bocuse e Jean Pierre Troisgros.

Nouvelle Cuisine – A Autonomia criativa dos Chefs de Cozinha

A grande revolução realizada pela nouvelle Cuisine foi a amplificação da autonomia criativa dos Chefs de Cozinha, a partir da renovação e modernização da culinária que retirou a hegemonia da cozinha tradicional da gastronomia francesa.

Ao desvincular a alta gastronomia do luxo, desvalorizando a importância dos cenários refinados e a utilização de produtos caros no preparo dos pratos, para colocar em evidência o talento dos Chefs.

Uma revolução que promoveu uma cozinha inventiva baseada na simplicidade, com um cardápio reduzido que valoriza produtos frescos, a limitação de temperos pesados, a diminuição de cozimentos excessivos e a utilização de novas técnicas e tecnologias.

Uma nova cozinha criativa, que a partir do estudo das novas possibilidades de ingredientes e tradições e observando as novas demandas da sociedade de consumo, oferece novas sensações ao combinar carne ou peixes com frutas, novos aromas e sabores doces, salgados e agridoces em menores de porções.

Preparadas em tempo reduzido e exibidas com elegância decorativa em grandes pratos em contraposição à cozinha clássica, exaltando o gosto e das cores originais dos ingredientes, respeitando a sazonalidade, o frescor e o paladar dos produtos.

Em suma, Nouvelle Cuisine é a revolução modernista da alta gastronomia francesa que trouxe autonomia criativa aos Chefs de Cozinha para valorizar a identidade sensorial e natural dos ingredientes.

Através de novos métodos de cozimento mais naturais e mais breves, cozinhando peixes e carnes cruas e demais ingredientes separadamente e um olhar refinado à apresentação do prato quanto à composição da cor e da forma dos elementos.

Uma arquitetura Moderna. Obras de arte visual compositiva da estética oriental, apresentadas em pratos maiores de porcelana totalmente brancos e sem decoração com combinações de pequenas quantidades de ingredientes.

Indubitavelmente, a introdução de pratos totalmente brancos de grades dimensões que não interferem na composição cromática da comida foi uma grande contribuição da Nouvelle Cuisine à liberdade criativa dos Chefs.

Por se apresentarem como telas sobre as quais os artistas da cozinha passaram a criar verdadeiras obras de artes culinárias.

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Por outro lado, a redução da quantidade de comida sobre o prato e os espaços em branco foi uma introdução da expressão do minimalismo gastronômico, A Minimal Art dos anos 60.

Dessa forma, a Nouvelle Cuisine retoma o estilo minimalista japonês, na assimetria, na espontaneidade e no respeito pelos elementos naturais criando uma moderna estética visual.

Em síntese, a Nouvelle Cuisine imprime um novo papel da receita pela valorização dos ingredientes e um processo de naturalização da comida através do cozimento e da combinação dos elementos.

Além, é claro, de uma abertura criativa na criação e apresentação dos pratos.

Resumindo, os princípios básicos da Nouvelle Cuisine são o envolvimento dos sentidos e o estímulo das percepções para criar pratos mais leves com redução de calorias, sal, açúcar, gorduras, molhos pesados e massas grossas, valorizando vegetais frescos.

E assim, promover o sentido do paladar pela produção de pratos esteticamente harmonizados misturando com mistura sabores, cheiros e texturas com total liberdade criativa.

Por assim ser, a Nouvelle Cuisine, a revolução modernista da alta gastronomia francesa, impactou a cozinha francesa de tal forma que se mantém presente até hoje em uma das mais tradicionais e reconhecidas gastronomias mundiais.

Quer introduzir a Nouvelle Cuisine em sua culinária?

Então, aí vai uma dica essencial:

Jamais deixe de lado nenhum de suas regras básicas. Eu disse jamais!

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As Regras Básicas da Nouvelle Cuisine

• Utilize produtos frescos e de boa qualidade;
• Não deixe cozinhar demais;
• Torne seu cardápio mais leve;
• Elimine molhos a base de manteiga;
• Evite utilizar fermentações, vinhas-d’alho, etc.;
• Seja criativo, mas não primorosamente modernista;
• Sirva apenas pequenas porções individuais com elementos harmoniosamente dispostos em pratos brancos;
• Nunca use truques para melhorar a apresentação.