Paul Bocuse: Conheça o Chef da Revolução

O renomado chef de cozinha Paul Bocuse (1926 – 2018) é considerado e reverenciado como um dos mais influentes mestres da cozinha francesa e mundial. O Chef do século.

Considerado e reverenciado por ser um dos criadores da Nouvelle Cuisine, em parte graças ao seu livro “A cozinha de mercado”.

O movimento nascido nos anos de 1970 que se transformou no pilar da culinária moderna ao priorizar uma cozinha simples, sem perder a sofisticação e o refinamento.

Considerado e reverenciado por ter sido o mentor de grandes Chefs da atualidade e hoje e para sempre uma grande inspiração para estudantes de gastronomia.

Considerado e reverenciado por suas grandes contribuições para o mundo gastronômico.

As Grandes Contribuições de Paul Bocuse à Gastronomia

Além, de participar da criação, estabelecimento e difusão da Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse criou o Bocuse d’Or e fundou o Instituto Paul Bocuse.

Bocuse d’Or

Paul Bocuse é criador do Bocuse d’Or, um campeonato mundial de culinária, também chamado de “Olimpíadas da Gastronomia”, realizado de dois em dois anos na cidade de Lyon, na França.

Um evento em que participantes de 24 países competem durante dois dias, recebendo notas pelo sabor, apresentação do prato, originalidade, aspectos básicos de higiene, desperdício de alimentos e trabalho em equipe.

Um concurso essencial para o início de uma carreira de sucesso de novos chefs no mundo da culinária por coloca-los em destaque e promovê-los no mercado gastronômico internacional.

Instituto Paul Bocuse – Hotelaria e Arte Culinária

O Instituto Paul Bocuse, fundado por ele na cidade de Ecully, próxima de Lyon, na França, é uma escola de gastronomia e hotelaria, respeita e reconhecida mundialmente.

O instituto oferece cursos de hotelaria e gastronomia com aulas de culinária francesa clássica e moderna, confeitaria e panificação com direito a estágio na cozinha do próprio instituto.

A Biografia Gastronômica de Paul Bocuse

A gastronomia para Paul Bocuse é uma herança familiar adquirida de seu pai Georges e de sua mãe Irma Bocuse, cujas famílias atuam no universo gastronômico desde o século XVIII.

Georges, seu pai, trabalhou muitos anos em cozinhas de diversos estabelecimentos até assumir a cozinha do restaurante de seu sogro. O Auberge Du Pont de Collonges.

Um restaurante que servia refeições familiares onde Bocuse estreou na culinária com somente 10 anos de idade.

Quando completou 15 anos, tornou-se aprendiz no restaurante de Claude Maret e aos 16 anos já era o encarregado das compras das mais variadas e frescas matérias-primas da culinária da casa.

Após, concluir sua formação como cozinheiro, trabalhou em diversos restaurantes nas cidades de Lyon e Paris, até trabalhar durante seis anos no restaurante três estrelas La Pyramide do famoso chef Fernand Point.

De onde, saiu em 1958 para assumir o restaurante da família, o Auberge Du Pont de Collonges e receber em 1961 a primeira estrela na qualidade de primeiro cozinheiro de sua geração pelo Guia Michelin, o mais conceituado guia gastronômico internacional lançado em 1900, em Paris pelo fabricante de pneus André Michelin.

E, a segunda estrela em 1962 e a terceira em 1965.

Os anos de 1970 foram o auge da sua carreira. Época em seu conhecimento e experiência o levaram a ser reconhecido como um dos grandes mestres da gastronomia francesa e mundial.

Ao se tornar uns dos chefs que mudaram a história da alta cozinha com a introdução da Nouvelle Cuisine. Um movimento do qual surgiu a culinária contemporânea.

Em 1975, Paul Bocuse serviu a sua receita mais famosa pela primeira, a Soupe aux truffes (sopa de trufas) em um jantar na residência oficial do presidente da República Francesa, o Palácio do Eliseu, em Paris.

Sopa preparada com caldo de carne, trufas negras, vinho branco, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne cortada em pedaços finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino e uma crosta de massa folhada que preserva o calor e os aromas.

Que passou a ser servida em seu restaurante com o nome de Soupe aux truffes VGE, sendo VGE uma homenagem ao ex-presidente da França Valéry Giscard d’Estaing.

No ano de 1982, Bocuse abriu seu restaurante na Epcot Center, na Disney e em 1987 o Bocuse d’Or.

Em 1989 Paul Bocuse foi eleito o chef do século pela revista Gault et Millau.

Um ano depois, em 1990, fundou o Instituto Paul Bocuse – Hotelaria e Arte Culinária.

E, em março de 2011, através recebeu o prêmio de “Chef do Século” da escola americana Culinary Institute of America, da cidade de Nova York.

“Ele é um dos maiores e mais emblemáticos chefs de todos os tempos”.

Frase dita por Tim Ryan, presidente do instituto de Culinária da América, ao lhe outorgar a premiação.

Em fevereiro de 2013 o Culinary Institute of America o homenageou mais uma vez inaugurando um restaurante dentro do instituto com o seu nome em uma festa onde como demonstração de agradecimento foram colocadas várias faixas com os dizeres: “Merci Bocuse”.

Durante essa festa de inauguração, Paul Bocuse quebrou um de seus pratos mais conhecidos, a sopa de trufas negras na presença dos chefs Daniel Boulud e Thomas Keller, alguns dos muitos convidados ilustres da comissão de inauguração.

Por toda sua brilhante carreira Paul Bocuse o Chef do século recebeu muitas homenagens e prêmios, sendo um deles a medalha de Comendador de Ordre National de La Légion d’honneur.

Ordem máxima da nação francesa. Condecoração francesa, por Napoleão Bonaparte que premia méritos eminentes prestados à nação por militares ou civis.

A Relação de Paul Bocuse Com o Brasil e Nossa Culinária

Paul Bocuse, que tinha como objetivo profissional e de vida fugir do classicismo para destacar uma cozinha mais moderna, fez vinte e quatro visitas ao Brasil.

O País que segundo ele próprio é uma terra onde as frutas tropicais são simplesmente “excelentes”, os sabores das carnes e peixes são adoráveis e a nossa feijoada é um ótimo prato que remete ao Cassoulet.

Sua presença constante foi fundamental para a divulgação da cultura francesa e das técnicas de sua gastronomia no Brasil.

Como consultor do restaurante do Hotel Meridien no bairro de Copacabana na cidade do Rio de Janeiro, em 1979 enviou seu aprendiz Laurent Suaudeau, um jovem e talentoso cozinheiro, para comandá-lo.

Mais tarde, nos primeiros meses de 1980 chega ao Brasil, também por indicação de Bocuse, o Chef Claude Troisgros que passou a trabalhar no Rio de Janeiro.

Chefs que na década de 1980, adaptaram as técnicas da cozinha francesa e os ensinamentos de Paul Bocuse e da nouvelle aos ingredientes locais.

Uma nova cultura culinária que se desenvolveu até que nos anos de 1990 e 2000 aflorou como a por aqui como “alta gastronomia”, cada vez mais criativa e reconhecida.

No final de 2013, Tabata Bonardi foi escolhida por Paul Bocuse para ser Chef de seu novo restaurante em Lyon, o Marguerite. A primeira mulher da história a comandar a cozinha de uma casa do grupo de Bocuse.

“Estive no Brasil e os cozinheiros me diziam que não eram reconhecidos, que ser cozinheiro no Brasil era uma profissão menor. Hoje, acredito que isso tenha mudado. É importante essa mudança, esse reconhecimento da cozinha. Antes o cozinheiro não era nada e hoje é reconhecido. A cozinha profissional trouxe ao Brasil, que tem pratos como a Feijoada, um crescimento enorme, com charme e requinte. E isso se dá ao poder da alta gastronomia, do cozinheiro profissional. Sei que tenho uma parte nessa mudança, dei minha contribuição a esse crescimento.” – Paul Bocuse.

O Legado Gastronômico de Paul Bocuse

Paul Bocuse, o Chef do século, um homem apaixonado pela profissão, bastante rígido, mas muito generoso com todos da equipe, transferiu seus conhecimentos e a seu ideal de uma comida simples, leve, preparada com ingredientes frescos, com pouco cozimento, porém sofisticada para toda uma geração de novos chefs.

Como, os grandes chefs da cozinha francesa: Alain Ducasse, Jean-Georges Vongerichten e Daniel Boulud, entre muitos outros não menos famosos.

Inclusive, Chefs que mesmo não tendo trabalhado diretamente com esse grande mestre da gastronomia francesa e mundial, foram impactados pelos seus ensinamentos.

“Nunca chapa térmica ou micro-ondas. Sempre o fogo, o fogo sagrado.”

Outro grande legado de Paul Bocuse foi sua enorme contribuição para uma mudança radical da imagem dos Chefs de cozinha.

Já, que muito além de ensinar técnicas culinárias, ele trabalhava a postura profissional e pessoal de seus aprendizes ensinando-os a jamais serem movidos à competição, e sim pelo comprometimento e o trabalho em equipe.

O segredo do sucesso!

O Chef Paul Bocuse morreu no dia 20 de janeiro de 2018 aos 91 anos de idade enquanto dormia em cidade natal, Lyon.

Mas, durante a vida o Chef do Século construiu uma sólida carreira, eternizou uma nova e moderna cozinha, a Nouvelle Cuisine, além de um império gastronômico de reconhecimento mundial.

Composto pelo restaurante de luxo Auberge du Pont Collonges e outros restaurantes como o Marguerite e o Ouest Express, um fast-food moderno e de alto nível.

E ainda, uma cadeia de dez cervejarias que operam no Japão e na cidade de Lyon, chamado Norte, Oriente, Sul e Oeste, onde cada casa é especializada em um aspecto diferente da culinária francesa.