Pierre Troisgros – O Mestre dos Mestres

Pierre Troisgros, nascido na comuna francesa de Chalon-sur-Saône no dia 3 de setembro de 1928 e falecido vítima de infarto em 23 de setembro de 2020, foi um Chef francês que ficou conhecido e reconhecido como O mestre dos mestres da gastronomia francesa e mundial.

Para facilitar a sua leitura, dividimos o artigo da seguinte forma:

Pierre Troisgros – Introdução

O Chef Pierre Troisgros, um dos chefs franceses mais importantes da gastronomia mundial é exemplo para gerações de cozinheiros por sua mentalidade livre, por sua maneira alegre de ser e por sua imensa criatividade.

Ele foi pioneiro em desprezar o serviço à francesa retirando as travessas das mesas e lançar a prática de empratados. Servir pratos já montados na cozinha.

Uma apresentação de pratos altamente criativa, plena de sabor e firmes traços de simplicidade.

“O chef deve cuidar de tudo, do começo ao fim. Deve caber a ele também a montagem do prato”. – Pierre Troisgros.

Uma breve história familiar

Pierre Troisgros é pai de Claude Troisgros, famoso chef e apresentador de televisão que iniciou sua carreira no Brasil no hotel Sofitel na cidade do Rio de Janeiro.

“Papai nos educou com amor, sabedoria e generosidade. Ele foi um pai exemplar”. A descrição de Claude Troisgros do pai e grande mestre e incentivador de sua carreira.

A cozinha para Pierre Troisgros é uma herança familiar recheada de exímios cozinheiros.

Seu pai Jean Baptiste, o primeiro Chef a combinar peixe com vinho tinto em suas receitas, e sua mãe Marie em 1930 abriram o Hotel Moderne, restaurante e pousada localizado próximo a Gare de Roanne.

No início dos anos de 1950 ele e seu irmão Jean rebatizaram o hotel da família com o nome Hotel Les Frères Troisgros e dez anos mais tarde o restaurante já havia se transformado no mais popular da região e rapidamente um dos mais conhecidos de toda a França.

Um restaurante que se tornou referência gastronômica ao ser um dos poucos restaurantes no mundo que mantem a cotação máxima do Guia Michelin, as três estrelas, há mais de quatro décadas e com filiais no Japão e na Rússia.

Sendo, a primeira estrela em 1955, a segunda em 1965 e a terceira, em 1968, ano em Christian Millau o qualificou como “o melhor restaurante do mundo”, cuja nomeação foi compartilhada pelo guia Zagat em 2007.

Uma casa, onde a fachada em verde e cor de rosa, referência aos salmões das águas do rio Loire e Saône faz alusão aos temperos da região, que fez fama mundial como a casa de boa mesa nas mãos dos irmãos Pierre e Jean Troisgros.

Cujo comando passou para seu filho Michel Troisgros, o irmão mais novo de Claude, que hoje trabalha com seu filho César, o digno representante da quarta geração dos Troisgros, em um novo restaurante familiar no interior na cidade de Ouches, a cerca de dez quilômetros de Roanne.

Em 1995, sua esposa Marie e o filho Michel e abriram o Central como uma oportunidade para concretizarem suas ideias em um projeto global em frente à estação Roanne,

O Central que atualmente é um Café-restaurante-mercearia, com decoração sóbria com a elegância de um antigo hotel da década de 1920 é um ponto de encontro para os frequentadores acolhedor bastante procurado, conforme indicado pela alta taxa de retorno.

Muito, pelas frequentes mudanças do cardápio, oferecendo uma cozinha concisa e ligeira que mistura inspirações caseiras e recordações de viagens, de acordo com as estações do ano.

No ano seguinte, Pierre se aposentou e passou a administrar um projeto integrante desse projeto global: O Site Maison Troisgros.

Projeto, Que também engloba outros empreendimentos em solo francês:

• Hotel refinado de Troisgros e restaurante 3 estrelas e Ouches – La Grande Maison no coração de uma bela paisagem;
• Restaurante Epicerie Central em Roane – Um moderno restaurante- mercearia em frente à estação;
• Pousada La Collinne Du Colombier e pousadas em Iquerande – Uma pousada em forma de pousadas e cadoles para contemplá-la;

Sua relevante contribuição para a gastronomia mundial

Pierre Troisgros, o mestre dos mestres da gastronomia francesa e mundial juntamente com Paul Bocuse, outro genial Chef da cozinha francesa, com quem treinou na Crillon e Lucas Carton em Paris, onde se tornaram grandes amigos, Roger Vergé e Alain Chapel, criaram a Nouvelle Cuisine Na década 1970, que foi um movimento fez verdadeiras revoluções modernistas nos, até então, conceitos da culinária francesa e da gastronomia internacional.

Um nova cozinha que, apesar de manter raízes na cozinha clássica francesa, com influência dos avanços técnicos em seus preparos trouxe como regra pratos mais leves a partir de ingredientes frescos da estação, com redução de molhos pesados e menos amanteigados.

Servidos em porções menores, com apuro na apresentação de uma obra de arte em grandes pratos brancos.

Um movimento gastronômico que revolucionou a “alta cozinha” e contribuiu para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna que hoje em dia, mais de cinquenta anos depois de seu surgimento, seus preceitos continuam em alta não somente na França, mas na culinária mundial.

“A partir de 1962, os irmãos faziam as pessoas falarem de si imaginando o famoso salmão com alazão. Primeiras manifestações do que viria a ser a Nova Cozinha”. – Site Maison Troisgros.

O Salmão com azedinha de Pierre Troisgros que ensinou o mundo a comer o peixe pela técnica de baixo cozimento da Nouvelle Cuisine.

Receita que antes dessa revolução gastronômica era bastante rejeitada pelos clientes que pediam para que o salmão fosse mais cozido.

“Os clientes costumavam devolver o prato e dizer: aprenda seu ofício e cozinhe direito o peixe” – Pierre Troisgros – Série Chef’s Table, do Netflix.

Porém, com o passar do tempo os consumidores aprenderam comer o peixe, tanto que hoje em dia é corrente os clientes recusarem o prato por estar cozido demais.

O salmão com azedinha de Pierre Troisgros

A receita, segundo o relato de amigos e familiares, surgiu muito mais pela sua enorme capacidade criativa de Pierre do que por acaso, quando se deparou com o salmão e uma cesta com azedinhas na cozinha.

Logo após, ter retornado de uma viagem que fizera com seu irmão Jean ao País Basco, em 1960, onde haviam provado o salmão mal passado com técnica de achatamento do filé.

O prato que revolucionou as apresentações até então vigentes, com o peixe por cima do molho feito de creme de leite, chalotas, planta bulbosa do gênero Allium, cebolas, alhos, cebolinhas e alho-porros, originária da Ásia muito usada na culinária francesa, e vinho branco, e claro, folhas verdes que levam certa acidez ao paladar.

“Decidimos apenas tostar o salmão por alguns segundos na frigideira, mantendo a maciez e o frescor, com um molho leve e inovador” – Pierre Troisgros.

Um prato que se tornou icônico por sobreviver ao tempo ao resumir com perfeição a sensação de estar diante de prato equilibrado e lindo de ver e de saborear comer.

A receita criada nos anos 50 que se tornou um clássico do restaurante Maison Troisgros que quebrou preconceitos revelando a alma de seus ingredientes.

“Enfim um salmão inteligente”. – Crítica do jornal francês Le Monde.

A receita do Salmão com Azedinha de Pierre Troisgros

O Salmão com Azedinha ou Saumon à l oiselle é um prato bastante simples de ser feito, mas repleto de sabores complexos:

Ingredientes:

• 04 escalopes de salmão de 160 gramas (Fatias finas e pequenas da parte mais grossa de filé, cortadas transversalmente);
• Sal e pimenta a gosto;
• 250 ml de vinho branco seco (Molho);
• 125 ml de Martini dry (Molho);
• 2 cebolas roxas picadas (Molho);
• 375 ml de creme de leite (Molho);
• 1 colher de manteiga (Molho);
• Suco de 1 limão (Molho);
• Sal e pimenta a gosto (Molho);
• Folhas de azedinha a gosto;

Guarnição do prato opcional criada pelo filho Claude Troisgros:

• 12 aspargos bem frescos;
• 1 colher de manteiga;
• Sal e pimenta preta de moinho a gosto;

Comece com o preparo do molho:

Em uma panela coloque a cebola roxa em vinho branco e Martini dry para reduzir.

Quando a mistura estiver totalmente reduzida acrescente o creme de leite

Assim, que a mistura estiver reduzida a 1/4 coloque a manteiga, a azedinha e o suco de limão e tempere com sal e pimenta a gosto.

Desligue o fogo e reserve.

Prepare a guarnição em seguida:

Em outra panela ferva água com sal suficiente para cobrir os aspargos.

Coloque os aspargos nessa água fervente e deixe cozinhar por 2 minutos.

Retire os aspargos da panela dê num banho de água muito gelada.

Seque os aspargos, tempere com a colher de manteiga, o sal e a pimenta preta de moinho a gosto, e de uma leve passada por uma frigideira.

Agora, é hora de preparar o salmão:

Coloque os escalopes de salmão sobre uma tábua e tempere com sal e pimenta a gosto.

Coloque uma frigideira antiaderente para aquecer.

Quando bem quente coloque os escalopes de salmão temperados e deixe grelhar por pouquíssimo tempo até que o salmão esteja translúcido e quase cru por dentro.

Na verdade é só dar um susto em cada lado das peças.

Retire os escalopes da frigideira e reserve em um local aquecido.

Para finalizar faça o empratamento:

Separe 4 pratos brancos sem decoração para manter a tradição da Nouvelle Cuisine.

Regue-os com o molho.

Em seguida, disponha 03 aspargos no meio de cada um dos pratos e coloque os escalopes de salmão em cima.

E, para finalizar salpique as folhas de azedinha a gosto.

Sirva quente.