Foie Gras: Conheça Esse Polêmico Ingrediente

O Foie Gras (leia-se fuá grá), que significa fígado gordo, é um prato típico da região Sudoeste da França, feito com fígado de ganso ou pato com hipertrofia lipídica. Para que o fígado fique saboroso e suculento, o animal é alimentado até a exaustão.

Esse nobre, luxuoso e polêmico prato pode ser servido como patê, cozido ou fatiado cru, tanto como prato principal quanto como acompanhamento.

Apesar de ser um alimento muito calórico e gorduroso, é rico em nutrientes como ferro, cobre, vitamina A e vitamina B12. Além disso, é anti-inflamatório.

Para facilitar a sua leitura, criamos um índice interativo. Você pode ir direto para o tópico que te interessa, clicando abaixo:

História do Foie Gras

A história desse prato começa na civilização egípcia, por volta do século XXV antes de Cristo. Naquela época, já existia a prática de engordar aves migratórias já que os egípcios haviam descoberto que o fígado das aves ficava mais saboroso ao utilizar essa técnica.

Inclusive, há registros históricos de desenhos feitos pela civilização egípcia na tumba de um oficial real, o Mereruca, na necrópole de sacará, retratando cenas em que os escravos forçavam as aves a engolirem comida.

Com o tempo essa prática foi se popularizando e se espalhando pela bacia do Mediterrâneo, passando pelos gregos e depois pelos romanos. Além disso, já era comum alimentar aves com figos na Roma Antiga. Mas o foie gras deixou de ser preparado após a queda do Império Romano.

Foie Gras: Período Pós-Clássico

Os gansos ficaram de fora da gastronomia europeia após a queda do Império Romano, de forma temporária.

Registros apontam que os judeus aprenderam e preservaram a receita após a Roma colonizar Israel, levando a tradição consigo durante a migração.

E como os judeus sempre tiveram a prática de respeitar as leis judaicas, eles não comiam todo tipo de carne, especialmente a carne de porco.

Além disso, não podiam usar nem manteiga, por ser um tipo de laticínio, e nem banha de porco para fazer preparos culinários. Então, eles perceberam que os gansos produziam gordura quando eram muito bem alimentados.

Foi então que os judeus passaram a utilizar a gordura e o fígado dos gansos super alimentados para preparo de refeições, tanto por ser uma espécie considerada “pura” para consumo, quanto por apresentar um sabor leve e delicado.

Entretanto os líderes religiosos da época tinham ressalvas quanto aos maus tratos de animais e o consumo do fígado. Essa desconfiança fez com que essa prática caísse em desuso no século XIX. Mas alguns cozinheiros não-judeus da época preservaram a tradição, que perdura até hoje.

O Foie Gras na Cozinha Atual

Atualmente, o foie gras é um prato nobre, servido principalmente em ocasiões especiais como festas de fim de ano, feriados e aniversários, devido ao seu alto valor.

Existem diversas formas de apresentá-lo das quais a mais difundida é o patê. Mas também há pessoas que preferem degustá-lo em sua forma mais natural, ou seja, recém tirado do ganso ou pato. Além disso, ele pode ser servido cozido ou fatiado.

Forma de Produção

No primeiro estágio, os patos ou gansos são alimentados com milho, e ficam confinados por aproximadamente 100 dias pra facilitar o processo de ganho de peso.

No confinamento é utilizada iluminação artificial de forma a manter os animais acordados, assim eles comem mais com maior frequência.

Os gansos são alimentados duas vezes ao dia por aproximadamente quatro semanas. Quando eles por algum motivo não comem voluntariamente, os criadores injetam a comida por meio de um cano que é colocado até o esôfago.

Mas é importante mencionar que esse processo gera desconforto para os animais, cujo organismo se hiperestimula, deixando-os agitados e enérgicos. Dessa forma, eles acabam crescendo cerca de doze vezes quando comparado ao seu tamanho original.

A gordura no corpo do bicho pode chegar a compor aproximadamente 60% do valor do seu peso, aumentando o volume de gordura visceral em torno do fígado do animal.

Após um período de aproximadamente quatro meses, analisa-se o animal, e se estiver tudo conforme, ele é abatido. O fígado, que apresenta um consistência semi-firme e macia, de cor rosa pálido, é retirado.

Foie Gras – Um Prato Polêmico

Apesar da fama do prato, a forma de produção do fígado gera muitíssima polêmica mundo afora. Tanto é que a produção de foie gras é proibida em mais de vinte países, outros proíbem até mesmo a importação da iguaria, após pressão de órgãos que cuidam dos direitos dos animais.

Algumas pessoas consideram cruéis a forma como os gansos e patos são forçados a se alimentarem. Esse processo é conhecido pela palavra francesa “gavage”, que significa “alimentação forçada”.

Sociedades protetoras dos animais afirmam que introduzir o tubo pode provocar lesões graves no pescoço, causando inflamações e doenças infecciosas nos animais.

Já os produtores alegam que os animais não sofrem nem sentem desconforto, uma vez que não engasgam. Alegam também que os patos e gansos já são acostumados a se alimentarem com grande quantidade de comida para percorrerem grandes distâncias durante as migrações.

Proclamação Pela Abolição do Gavage

Os protetores dos direitos animais da França conseguiram no ano de 2003 a publicação da Proclamação pela Abolição do Gavage, cujo documento foi baseado nas leis já existentes que protegem os direitos dos animais, provando a prática ilegal de alimentação forçada.

Mas, como essas leis não são muito objetivas, ficou apenas estipulado pelo Conselho da União Europeia que os produtores poderiam continuar com a prática, desde que seguidas recomendações que garantiam o não sofrimento desnecessário dos animais.

Por isso, os produtores passaram a ter mais cuidado no processo.

Porém, eles não desistiram e redigiram um relatório onde refutam as desvantagens da alimentação forçada pautadas pelos opositores dessa prática. Mas ainda assim muitos países não aceitam.

A exemplo, tem-se os países Argentina, seis províncias da Áustria, Alemanha, Dinamarca, Finlândia, Irlanda, Israel, Luxemburgo, Noruega, Países Baixos, Polônia, Reino Unido, República Tcheca, Suíça e Suécia.

O Gavage No Brasil

A prefeitura de São Paulo havia proibido a produção de foie gras em 2015, mas pouco tempo depois o Tribunal de Justiça de São Paulo voltou a permitir depois que a Associação Nacional de Restaurantes conseguiu uma liminar que revogava a decisão.

Um novo julgamento está aguardando a decisão do TJ-SP.

Receita de Foie Gras Tradicional

Para preparar um foie gras é bem simples, basta ter o fígado de pato ou ganso e alguns temperos especiais.

Inicialmente, abra e faça a limpeza do fígado, retirando resíduos de sangue e veias com a faca, e se necessário use um pano limpo e seco. Lembrando que a sua consistência normalmente estará macia.

Misture todos os temperos e passe em volta do fígado, de forma que ele fique todo coberto. Enrole-o em papel filme e coloque na geladeira por aproximadamente seis horas.

Em seguida, coloque numa vasilha própria para forno, adicione um pouco de conhaque, aperte o fígado para que ele fique completamente acomodado dentro do recipiente. Leve ao forno em banho-maria por aproximadamente uma hora e meia.

Após assar, retire do forno, espere esfriar e recoloque-o na geladeira por no mínimo um dia inteiro. Retire a camada de gordura que irá se acumular em cima, e sirva. Pode servi-lo em fatias, ou como patê para pães e torradas.

Curiosidades

• Para acompanhar um bom foie gras, o ideal é utilizar pães compridos do estilo bengala, vinho branco seco, licores, saladas, geleia de frutas frescas (especialmente a de figo). Além disso, deve ser consumido em pequenas quantidades.
• Na França, a venda do foie gras é definida por lei, da forma mais nobre para a menos nobre. A forma nobre, o foie gras entier (ou foie gras inteiro) é vendida a peça inteira de fígado. Tem-se o foie gras comum, que é feito de pedaços de fígado. E a forma menos nobre, o bloc de foie gras, que é o bloco cozido, feito de 98% de foie gras.
• O foie gras está presente na Sopa VGE, um dos pratos mais famosos do renomadíssimo chef de cozinha Paul Bocuse.
• O fígado de pato possui um sabor mais amanteigado, já o fígado de ganso tem um sabor mais suave, sendo o mais caro.