Clássicos Franceses

Steak au poivre: o filé com crosta de pimenta e molho de conhaque dos bistrôs

Publicado em 8 de outubro de 2026

O que é steak au poivre e de onde vem

Em português, steak au poivre quer dizer bife à pimenta. O prato é um medalhão alto de carne bovina, quase sempre filé mignon, com as duas faces cobertas de grãos de pimenta-do-reino preta esmagados. Na frigideira quente, a pimenta vira uma crosta que perfuma a carne sem queimar a língua, porque o calor amansa o ardor do grão. O que sobra no fundo da panela, a gordura, o suco da carne e a pimenta que se soltou, vira molho com conhaque e creme.

A origem é disputada, e vale contar assim. Uma versão põe o prato nos bistrôs da Normandia do século XIX, servido na ceia de quem saía tarde da noite. Outra junta vários chefs de Paris que, no começo do século XX, disseram ter criado a receita: O. Becker, do restaurante Paillard, em 1905; Pierre Tassard, do Maxim’s, por volta de 1920; e Émile Lerch, do Restaurant Albert, nos Champs-Élysées, que afirmou tê-lo feito pela primeira vez em 1930. Nenhuma dessas histórias tem prova definitiva. Seja qual for o começo, ao longo do século XX o steak au poivre se firmou como prato de carne típico dos bistrôs, na França e nos restaurantes franceses mundo afora.

Os ingredientes que fazem o prato

A carne

O corte clássico é o filé mignon (filet de bœuf, na França), em medalhões de 3 a 4 cm de altura e cerca de 180 a 200 g. A altura importa: dá tempo para a crosta se formar por fora enquanto o centro fica rosado. Nos bistrôs também se usa o contrafilé (faux-filet) e o entrecôte, que têm mais gordura e mais sabor, mas mastigam um pouco mais. Bife fino não serve: cozinha por dentro antes de a pimenta tostar.

A pimenta

Só pimenta-do-reino preta em grão, quebrada na hora em pedaços grandes, o que os franceses chamam de mignonnette. Pimenta moída em pó amarga e arde demais. Quebre os grãos no pilão, ou embrulhe num pano e passe o fundo de uma panela por cima, e depois sacuda numa peneira para tirar o pó fino. Para entender as diferenças entre preta, branca e verde, temos um guia de tipos de pimenta no blog A Cozinha Que Fala.

O molho

Conhaque é o álcool tradicional. No lugar dele vale armanhaque ou um brandy nacional; uísque funciona, com sabor diferente. A base é creme de leite fresco, o de garrafa, que reduz sem talhar; o creme de caixinha também serve se for de boa marca. Um pouco de caldo de carne, de preferência caseiro, dá corpo. Chalota (échalote) é a cebolinha francesa de sabor delicado; se não achar, use metade de uma cebola pequena bem picada.

O modo de preparo explicado

Tire a carne da geladeira meia hora antes e seque bem com papel-toalha. Carne gelada e molhada não doura: solta água e cozinha no vapor. Tempere com sal e aperte a pimenta com a palma da mão nas duas faces, para que fique presa.

A frigideira precisa ser de fundo grosso, de ferro ou de aço, e estar bem quente. Use óleo junto com a manteiga: o óleo aguenta a temperatura e a manteiga dá o sabor de bistrô. Sele sem mexer, 3 minutos de cada lado para malpassado e 4 para ao ponto para malpassado, e encoste as laterais na panela por alguns segundos. Se a pimenta começar a escurecer demais, abaixe um pouco o fogo.

Depois a carne descansa em prato aquecido por 5 minutos, enquanto o molho é feito. Nesse tempo os sucos se redistribuem e o que escorrer no prato volta para o molho.

Na mesma frigideira, refogue a chalota, desligue o fogo e só então ponha o conhaque. Flambar queima o álcool e deixa o sabor da bebida mais redondo; faça com a coifa desligada, o rosto longe da panela e uma tampa à mão para abafar se for preciso. Explicamos a técnica com calma no texto sobre o que é flambar. Quem preferir não flambar pode só deixar o conhaque ferver até evaporar o cheiro de álcool. Raspe o fundo com colher de pau, junte o caldo e reduza à metade, depois o creme, e deixe engrossar até cobrir as costas de uma colher. Uma noz de manteiga no fim deixa o molho brilhante.

Os erros mais comuns: frigideira fria, que cozinha a carne sem crosta; pimenta em pó, que amarga; e ferver o creme por tempo demais, que faz o molho talhar e soltar gordura.

Variações, acompanhamentos e conservação

Steak au poivre vert

A variação mais conhecida é o steak au poivre vert, feito com pimenta-verde, o grão colhido ainda verde e conservado em salmoura. Ela é mais suave e mais aromática que a preta, e entra no molho em vez de cobrir a carne. Para a receita da ficha, sele os medalhões só com sal, faça o molho do mesmo jeito e, junto com o creme, acrescente 1 colher (sopa) de pimenta-verde escorrida, metade dela levemente amassada com o garfo. Há também versões com uma colher de mostarda de Dijon no creme, e restaurantes que misturam pimenta preta, branca e rosa.

O acompanhamento de bistrô é batata frita, a steak frites. Também vai bem com purê, com aligot, o purê de batata com queijo que estica, ou com vagem na manteiga e salada verde. Para beber, um tinto de corpo médio a encorpado, como um Bordeaux ou um Côtes du Rhône; nosso guia de vinhos franceses ajuda a ler o rótulo. Se quiser montar um jantar de bistrô completo, comece com a sopa de cebola francesa e feche com uma mousse au chocolat.

O steak au poivre é para comer na hora. Se sobrar, guarde carne e molho separados, em pote fechado na geladeira, por até 2 dias. Reaqueça o molho em fogo baixo com uma colher de água ou creme, e a carne fatiada só por segundos dentro dele, para não passar do ponto.

Para outros pratos de carne da tradição francesa, veja o coq au vin, o frango cozido no vinho tinto, e o cassoulet. E, para o quadro geral, o nosso resumo da cozinha francesa.