Steak tartare: receita clássica, o corte certo no Brasil, como picar na faca e o cuidado com a carne crua
Publicado em 2 de novembro de 2026
Steak tartare é o prato francês de carne bovina crua cortada em cubinhos e temperada com chalota, alcaparra, cornichon e mostarda, servido com gema. Aqui estão a receita, o corte brasileiro que funciona, como picar na faca sem virar pasta, o cuidado que as fontes oficiais pedem com carne e ovo crus (e quem não deve comer) e a origem do nome, com a lenda dos tártaros como lenda.
Steak tartare
Ingredientes
- 300 g de filé mignon ou patinho, em pedaço inteiro, bem fresco, de procedência e gelado
- 1 chalota (cerca de 30 g) ou 2 colheres (sopa) de cebola roxa bem picada
- 1 colher (sopa) de alcaparras escorridas (cerca de 15 g)
- 3 cornichons ou pepininhos em conserva (cerca de 30 g)
- 2 colheres (chá) de mostarda de Dijon (cerca de 10 g)
- 1 colher (chá) de molho inglês (5 ml)
- 1 colher (sopa) de salsinha picada
- 1 colher (sopa) de azeite (15 ml)
- Algumas gotas de molho de pimenta (opcional)
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 2 gemas bem frescas (opcional)
- Para servir: torradas ou batata frita
Modo de preparo
- Compre a carne no dia e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos até a hora. Lave as mãos, a tábua e a faca. Leve o pedaço ao freezer por 15 a 20 minutos, só para firmar, sem congelar.
- Apare nervos, películas e gordura aparente. Corte fatias de uns 5 mm, depois tiras, depois cubinhos de 3 a 4 mm, sempre com a faca bem afiada. Não use moedor nem processador. Guarde a carne cortada num prato frio, na geladeira.
- Pique bem fino a chalota, as alcaparras escorridas e secas, os cornichons e a salsinha.
- Em uma tigela, misture a mostarda, o molho inglês, o azeite e o molho de pimenta, se usar.
- Na hora de servir, junte a carne e os acompanhamentos ao tempero, misturando com um garfo, sem amassar. Prove e acerte o sal e a pimenta por último.
- Molde com um aro ou uma colher em dois pratos gelados, faça um ninho no centro e coloque uma gema em cada porção, se for usar.
- Sirva imediatamente, com torradas ou batata frita. Descarte qualquer sobra.
O que saber antes de começar
Steak tartare é carne bovina crua, cortada fina e temperada com cebola, alcaparra, pepino em conserva, mostarda e molho inglês, servida com uma gema crua por cima. "Tartar de carne" e "carne tartar" são o mesmo prato, com outra grafia. O que a receita pede, e que o texto explica, são três decisões: qual corte comprar no Brasil, como cortar a carne na faca e como tratar uma carne que não vai ao fogo.
Segurança: carne crua pede cuidado
Carne crua não passa por nenhuma etapa que elimine bactérias. O Ministério da Agricultura da França aconselha as pessoas sensíveis a evitar carne crua ou malpassada, incluindo a carne moída: crianças pequenas, grávidas, idosos e imunodeprimidos. O mesmo cuidado vale para a gema crua do prato: a FDA, agência de alimentos dos Estados Unidos, avisa que ovos frescos, mesmo de casca limpa e inteira, podem conter Salmonella, e inclui crianças, idosos, grávidas e pessoas com imunidade baixa entre os que correm mais risco de uma doença grave. No Brasil, a Anvisa (RDC 35/2009) obriga o rótulo do ovo a trazer o aviso de que o consumo cru ou mal cozido pode causar danos à saúde. Para todos os demais, o cuidado é este:
| Cuidado | Por quê |
|---|---|
| Carne fresca, de procedência, com selo de inspeção na embalagem: SIF (federal), SIE (estadual) ou SIM (municipal) | O selo mostra que o frigorífico é fiscalizado. O SIM só vale para venda no município e o SIE no estado; o SIF vale no país todo (Ministério da Agricultura). Carne sem selo ou de origem desconhecida é a que mais preocupa |
| Comprar no mesmo dia e manter a cadeia do frio, geladeira a 4 °C ou menos | É o que recomenda o ministério francês, que pede também consumir a carne crua o quanto antes |
| Cortar na hora e servir de imediato, sem sobra para o dia seguinte | Bactéria cresce com tempo e calor; a carne cortada tem muito mais superfície exposta |
| Higiene: tábua, faca e mãos limpas, e a tábua que não foi usada para carne crua de outra coisa | Evita levar para a carne o que estava em outro alimento |
| Não servir a quem é de risco | Para grávidas há ainda a toxoplasmose: o CDC americano lista carne malpassada contaminada entre as vias de infecção, e a mãe recém-infectada pode passar o parasita ao bebê |
Há um motivo a mais para não passar a carne no moedor: o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) explica que a moagem espalha pela massa toda as bactérias que estavam só na superfície, e por isso orienta cozinhar a carne moída a 71 °C (160 °F) no centro. Cortar na faca ajuda, mas não elimina o risco. A prática usual de cozinha é aparar uma camada fina da superfície do pedaço antes de cortar; é um cuidado a mais, não uma garantia. Se houver qualquer dúvida sobre a carne, faça um steak au poivre (veja a receita de steak au poivre) e deixe o tartare para outro dia.
O corte brasileiro
O que se procura é carne magra, macia e sem nervo, já que o nervo não se mastiga cru e a gordura crua dá sensação de sebo na boca. No açougue brasileiro, duas opções:
| Corte | Textura e sabor | Quando escolher |
|---|---|---|
| Filé mignon | O mais macio, sabor suave, quase sem nervo ou gordura | É o corte clássico dos bistrôs. Mais caro, mas o aproveitamento é alto: quase nada vai fora na limpeza |
| Patinho | Magro e firme, com mais sabor de carne; pede a faca bem afiada e cubos bem pequenos | A boa opção mais barata, desde que o açougueiro entregue um pedaço inteiro e limpo, sem aparas |
| Contrafilé, fraldinha e outros cortes com capa de gordura | Mais gordura e nervo | Não é o que se quer: a gordura crua incomoda e dá mais trabalho limpar |
Peça um pedaço inteiro, que você corta em casa. Carne já moída ou "aparas de filé" saem da conta: perdem a procedência e a textura. Detalhes sobre como o ponto da carne muda cada corte estão no guia de ponto da carne, mas aqui não há ponto: a carne é crua.
Como picar na faca, e por que não moer
O moedor esmaga e empurra a carne por furos, o que a aquece, solta suco e deixa uma textura de pasta. Picada na faca, a carne mantém o grão: cada cubinho é inteiro, firme e se destaca na boca. É a diferença entre o tartare de bistrô e um hambúrguer cru.
- Gele a carne e a faca. Leve o pedaço à geladeira até a hora, e ao freezer por 15 a 20 minutos antes de cortar: não para congelar, só para firmar. A carne firme corta com limpeza.
- Apare. Tire nervos, películas e gordura aparente; é o que sobra de mais difícil de mastigar.
- Fatias, tiras, cubos. Corte fatias de uns 5 mm, depois tiras, depois cubinhos de 3 a 4 mm. Mais fino que isso vira pasta. A faca precisa estar bem afiada: veja como escolher no guia da faca do chef.
- Volte para a geladeira. Se for demorar mais de 5 minutos para temperar, guarde a carne cortada num prato frio.
A montagem de bistrô
O tartare clássico tem três partes: a carne, os acompanhamentos picados e a gema. Há duas escolas. Na primeira, tudo vai misturado na cozinha; na segunda, a carne vem pura, com os acompanhamentos em montinhos ao lado, e quem come ajusta no prato. A ficha usa a primeira, mais simples; a segunda deixa cada um acertar o próprio gosto e se vê em muitos bistrôs.
- Cebola: a chalota (échalote), picada bem fina, é a escolha francesa; a cebola roxa bem lavada em água fria funciona no Brasil.
- Alcaparra e cornichon: a acidez e o sal. O cornichon é o pepino pequeno em conserva francês; o pepininho em conserva brasileiro serve, bem escorrido. Sobre a alcaparra, veja o texto alcaparras: o que são e como usar.
- Mostarda de Dijon, molho inglês e uma pitada de molho de pimenta: dão picância e umami.
- Salsinha picada, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
- Gema: por cima, num ninho no meio da carne. Gema crua pode trazer Salmonella (FDA); para quem é de risco, ou na dúvida sobre o ovo, use ovo pasteurizado ou deixe a gema de fora. Ela é opcional: sem gema, o tartare continua um tartare, só mais seco.
Tempere no último minuto, com o sal por último: o sal solta o suco da carne e a deixa mais escura e úmida. Molde num aro ou numa colher, sirva em prato gelado, com torradas, batata frita ou salada verde. Para beber, um tinto leve, como um Beaujolais, ou um branco seco de boa acidez; o guia de vinhos franceses ajuda a ler o rótulo. Para fechar o jantar de bistrô, uma mousse au chocolat.
Erros comuns e como corrigir
| O que aconteceu | Causa mais provável | Correção |
|---|---|---|
| Textura de pasta | Carne moída ou picada fina demais, ou carne quente | Corte em cubos de 3 a 4 mm, com a carne bem gelada |
| Carne escura e aguada no prato | Temperou cedo demais, principalmente com sal | Tempere no último minuto, com sal por último |
| Prato salgado ou ácido demais | Alcaparra e pepino sem escorrer | Escorra e seque os dois antes de picar; comece com pouco e prove |
| Ficou duro de mastigar | Nervos e películas na carne | Aparar com cuidado; trocar o corte, se vier muito nervoso |
| Gosto de sebo | Gordura aparente ou corte errado | Usar filé mignon ou patinho limpo |
De onde vem o steak tartare
A lenda dos tártaros. Conta-se que cavaleiros tártaros amaciavam a carne sob a sela e a comiam crua, e que daí vem o nome. A história é associada ao cronista Jean de Joinville, do século XIII, que nunca chegou a conhecer os tártaros e a usou para mostrá-los como incivilizados; não há prova de que ela explique o nome do prato. A Wikipédia cita uma hipótese diferente, a de que a carne era posta para curar as feridas das costas dos cavalos, não para alimentar o cavaleiro. Tome como lenda, não como origem.
O que está documentado. No fim do século XIX, o Hamburg steak picado à mão, salgado e servido cru com cebola e farinha de rosca era comum nos cardápios de Nova York, e por volta de 1887 aparece em restaurantes americanos e para pacientes de hospital, às vezes com ovo cru. No início do século XX, na Europa, o prato se chamava steak à l'américaine. Uma edição de 1922 do Guide Culinaire de Escoffier (a data é a que a Wikipédia dá; outras fontes citam 1921) define o "steak à la tartare" como o steak à l'américaine sem a gema, servido com molho tártaro à parte. O "à la tartare" foi encurtado para "tartare" e a diferença do molho se perdeu: o Larousse Gastronomique de 1938 descreve só carne crua moída com gema crua. Quem criou o prato num restaurante, ninguém sabe.
Sobre esta receita
Esta é uma receita documentada e adaptada: a lista de acompanhamentos (cebola, alcaparra, salsinha, molho inglês, gema) segue a descrição do tartare clássico na Wikipédia. As quantidades, o tamanho do corte e os tempos de freezer são práticas usuais adaptadas por nós, sem fonte específica, e a equivalência de cortes brasileiros (filé mignon e patinho) é uma recomendação nossa, não de uma norma. A parte de segurança segue as fontes oficiais abaixo; não substitui a orientação de um médico para quem é de risco.
Fontes: Ministère de l'Agriculture (França), Manger cru : quels sont les risques et comment les éviter ? (quem deve evitar carne crua, inclusive moída, frigo a 4 °C no máximo, consumo o quanto antes); FDA, What You Need to Know About Egg Safety (Salmonella em ovo fresco, grupos de risco); Anvisa, RDC 35/2009 (aviso no rótulo do ovo); Ministério da Agricultura, perguntas e respostas sobre o Sisbi (SIM, SIE e SIF); CDC, Toxoplasmosis; USDA FSIS, Ground Beef and Food Safety; Wikipédia, Steak tartare (lenda dos tártaros, Hamburg steak, "à l'américaine", Escoffier, Larousse 1938).
Para o contexto, veja o resumo da cozinha francesa.
