Salada niçoise: a salada de Nice com tomate, ovo, atum ou anchova e azeitonas
Publicado em 8 de outubro de 2026
Salada niçoise (pronuncia-se “nissuáz”) é a salada de Nice, no sul da França, feita de tomate, ovo cozido, atum ou anchova, azeitonas pretas pequenas e legumes crus, temperada só com azeite. Na versão tradicional de Nice não entram batata nem vagem cozidas; a versão com elas, mais conhecida fora da França, vem de Escoffier.
Salada niçoise tradicional
Ingredientes
- 4 ovos
- 6 tomates maduros em gomos
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 dente de alho cortado ao meio
- 1 pepino japonês em rodelas finas
- 1 pimentão verde pequeno em tiras finas
- 6 rabanetes em rodelas finas
- 3 talos de cebolinha fresca fatiados
- 1 lata de atum em azeite (cerca de 170 g), escorrido, ou 8 filés de anchova
- 100 g de azeitonas pretas pequenas
- Folhas de manjericão
- 6 colheres (sopa) de azeite extra virgem
Modo de preparo
- Cozinhe os ovos em água fervente por 10 minutos, passe para água com gelo, descasque e corte em quartos.
- Tempere os tomates com sal e deixe descansar enquanto prepara o resto.
- Esfregue o alho cortado no fundo da saladeira ou da travessa.
- Arrume o pepino, o pimentão, o rabanete e a cebolinha no fundo e, por cima, os tomates.
- Distribua os ovos, o atum em lascas ou os filés de anchova, as azeitonas e as folhas de manjericão.
- Na hora de servir, regue com o azeite e tempere com pimenta-do-reino moída na hora.
O que é salada niçoise e de onde vem
Niçoise quer dizer de Nice, a cidade da Côte d’Azur, perto da fronteira com a Itália. Na origem, era comida simples de gente pobre da região: tomate, anchova e azeite, com o pão do dia. Com o tempo entraram os ovos cozidos, as azeitonas pequenas da região e os legumes crus da estação. Hoje é um prato completo, de almoço de verão.
A briga sobre o que vai na salada é antiga. Em 1903, Auguste Escoffier, nascido em Villeneuve-Loubet, ao lado de Nice, publicou no seu Guide culinaire uma salada niçoise com batata em cubos, vagem cozida, tomate, alcaparras, azeitonas e anchovas, temperada com azeite e vinagre. Foi essa versão que correu o mundo. Em Nice, a referência é outra: o livro Cuisine niçoise, de 1972, de Jacques Médecin, então prefeito da cidade, que defende uma salada à base de tomate, só com legumes crus, sem batata e sem nada cozido além dos ovos, com atum ou anchova, mas não os dois juntos, e sem alface nem vinagre. Uma associação de Nice, o Cercle de la Capelina d’Or, segue esse modelo para certificar os restaurantes que servem a receita tradicional.
O que vai na salada niçoise
Os ingredientes da versão de Nice, e o que usar no Brasil:
- Tomate. É a base, e precisa estar maduro. Tomate italiano ou caqui, em gomos, salgado alguns minutos antes de montar para soltar o suco.
- Ovos cozidos. Cozidos por 10 minutos, com a gema firme, e cortados em quartos.
- Atum ou anchova. O atum em lata conservado em azeite é o mais comum; a anchova salgada em filés é a escolha dos puristas. Explicamos a diferença entre aliche e anchova no blog A Cozinha Que Fala.
- Azeitonas pretas. Em Nice são as pequenas azeitonas da variedade cailletier. Use azeitona preta pequena, de preferência com caroço e curada em salmoura, não as pretas tingidas.
- Legumes crus. Pepino, pimentão verde em tiras finas, rabanete, cebolinha fresca e, na estação, favas novas e minialcachofras cortadas bem finas. Use os que achar; o que importa é que sejam crus e frescos.
- Manjericão, alho e azeite. Manjericão em folhas, alho só esfregado na saladeira e um bom azeite extra virgem. Sem vinagre: o suco do tomate faz a acidez.
Como montar
A salada niçoise não é misturada como uma salada verde: ela é arrumada. Esfregue um dente de alho cortado ao meio no fundo da saladeira ou da travessa. Tempere os tomates com sal e deixe soltar o suco enquanto corta o resto. Disponha os legumes crus, depois os tomates, os ovos, o atum em lascas ou os filés de anchova, as azeitonas e o manjericão por cima. Regue com azeite na hora de servir, com pimenta-do-reino moída na hora.
Os pontos que mais dão errado: tomate verde e sem sabor, que deixa a salada sem graça; ovo cozido demais, com o aro esverdeado em volta da gema; e temperar cedo, que murcha os legumes e encharca tudo.
A versão com batata, vagem e alface
É a salada niçoise dos restaurantes do mundo inteiro e de muitas receitas brasileiras. Para fazer, junte à receita da ficha 300 g de batata pequena cozida com casca e cortada em rodelas, 200 g de vagem fina cozida por 4 minutos e esfriada em água com gelo, e folhas de alface. Tempere com um vinagrete de 3 partes de azeite para 1 de vinagre de vinho, com uma colher de chá de mostarda de Dijon. Fica mais substanciosa, e é a versão de Escoffier. Muitos restaurantes servem ainda com atum fresco selado no lugar do de lata, uma criação moderna.
Para escolher a alface, nosso guia de tipos de alface ajuda: a americana e a romana aguentam bem o tempero.
Com o que servir e como guardar
Em Nice, a salada é refeição de verão, com pão de casca dura e um rosé de Provence gelado; nosso guia de vinhos franceses explica a região. O mesmo recheio vai dentro do pan bagnat, o sanduíche de Nice: um pão redondo cortado ao meio, regado de azeite e recheado com a salada.
Para um almoço provençal completo, sirva antes uma ratatouille fria, o cozido de legumes da Provença, ou faça da salada a entrada de uma bouillabaisse, a sopa de peixe de Marselha. Para sobremesa, uma mousse au chocolat.
Monte a salada pouco antes de servir. Se for preparar com antecedência, guarde os componentes separados na geladeira, em potes fechados, por até 1 dia, e tempere só na hora. Ovos cozidos com casca duram até 1 semana na geladeira. Depois de temperada, a salada não se guarda bem.
Para outras receitas e regiões da França, veja o nosso resumo da cozinha francesa.
