Confit de canard: o que é e a receita tradicional do pato confitado
Publicado em 8 de outubro de 2026
Confit de canard (pronuncia-se “confí de canár”) é a coxa de pato salgada por algumas horas e depois cozida lentamente, submersa na própria gordura, até a carne soltar do osso. Vem do Sudoeste da França, da Gasconha e do Périgord, e era um jeito de conservar a carne. Na hora de servir, a pele é dourada até ficar crocante.
Confit de canard
Ingredientes
- 4 coxas e sobrecoxas de pato (cerca de 1,2 kg)
- 4 colheres de sopa de sal grosso
- 4 dentes de alho amassados
- 4 ramos de tomilho
- 2 folhas de louro picadas
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
- 1 kg de gordura de pato (ou parte de banha de porco)
Modo de preparo
- Misture o sal grosso, o alho, o tomilho, o louro e a pimenta. Esfregue nas coxas, arrume numa travessa, cubra e leve à geladeira por 12 a 24 horas.
- Retire o sal e as ervas das coxas, passe rapidamente em água e seque muito bem com papel-toalha.
- Preaqueça o forno a 120 °C. Derreta a gordura em fogo baixo numa panela que vá ao forno.
- Coloque as coxas na gordura, que deve cobri-las por completo.
- Leve ao forno, sem tampa, por 2h30 a 3 horas, até a faca entrar sem resistência e a carne começar a soltar do osso.
- Para guardar, deixe esfriar na gordura, transfira para um pote e cubra totalmente com a gordura antes de levar à geladeira.
- Para servir, doure as coxas numa frigideira sem óleo, com a pele para baixo, em fogo médio, por 8 a 10 minutos, vire e deixe mais 2 minutos.
- Sirva com batatas douradas na gordura de pato com alho e salsinha, ou com salada verde.
O que é confit de canard
Confit de canard quer dizer pato confitado. Confit vem do verbo francês confire, conservar, que tem a mesma raiz latina da nossa palavra confeito: é a técnica de cozinhar e guardar um alimento em gordura, açúcar ou álcool. No caso do pato, as coxas são temperadas com sal e ervas, descansam algumas horas e depois cozinham devagar na gordura de pato, em temperatura baixa, por 2 a 3 horas. A carne fica macia, úmida e salgada na medida, e a pele, dourada no fim, fica crocante. Explicamos a técnica em geral, que serve também para alho, tomate e cebola, no texto o que é confitar, do blog A Cozinha Que Fala.
De onde vem
O confit é do Sudoeste da França, região de criação de patos e gansos: Gasconha, Landes, Gers, Périgord e Quercy. O órgão francês de denominações de origem, o INAO, credita à região a invenção da técnica, que nasceu da necessidade. Antes da geladeira, o pato abatido era salgado, cozido e guardado em potes de barro coberto pela própria gordura, que ao esfriar endurecia e isolava a carne do ar. Assim a família tinha carne para o inverno. Hoje a conservação é feita na geladeira, e o confit ficou pelo sabor.
Na França, boa parte do confit vem dos mesmos patos criados para o foie gras, e o confit está entre os produtos protegidos pela indicação geográfica Canard à foie gras du Sud-Ouest. Para cozinhar em casa, qualquer coxa de pato serve.
Os ingredientes
- Coxas de pato: no Brasil, coxas e sobrecoxas de pato se acham congeladas em supermercados maiores e casas de carnes. Descongele na geladeira.
- Gordura de pato: é a tradicional. Vende-se em potes, importada, em empórios. Também dá para juntar a gordura derretendo a pele e as aparas de um pato inteiro em fogo baixo. Na falta, use banha de porco, sozinha ou misturada à gordura de pato.
- Sal grosso: é o que tempera e firma a carne antes do cozimento.
- Aromáticos: alho, tomilho, louro e pimenta-do-reino.
O preparo explicado
A receita tem duas fases. A primeira é a salga: as coxas são cobertas com sal grosso, alho e ervas e ficam na geladeira de 12 a 24 horas. O sal tira um pouco de água da carne, tempera por dentro e dá a textura firme do confit. Depois, o sal é retirado e as coxas são bem secas. Se ficarem tempo demais no sal, o confit fica salgado demais.
A segunda fase é o cozimento. As coxas vão submersas na gordura derretida, num forno baixo, a 120 °C, por 2h30 a 3 horas. A gordura deve borbulhar muito de leve, sem fritar. O ponto é quando a ponta de uma faca entra na carne sem resistência e a carne começa a se soltar do osso.
Como servir: pele crocante e batatas sarladaises
Para servir, retire as coxas da gordura e doure numa frigideira sem óleo, com a pele para baixo, em fogo médio, por 8 a 10 minutos, até a pele ficar crocante; vire e deixe mais 2 minutos. Outra opção é o forno a 220 °C por 15 a 20 minutos.
O acompanhamento clássico são as pommes sarladaises, batatas da cidade de Sarlat, no Périgord: rodelas de batata douradas na gordura de pato, com alho e salsinha picados no fim. Também combinam batatas pequenas assadas, lentilhas, feijão branco e salada verde com vinagrete, que corta a gordura. O gratin dauphinois é outra boa companhia.
O confit também é ingrediente: vai desfiado em saladas, em parmentier com purê de batata e no cassoulet, o cozido de feijão branco do Languedoc, que em muitas versões leva o pato confitado entre as carnes.
Confit de canard em lata
Na França, o confit pronto é vendido em latas e vidros, com as coxas já cozidas e cobertas pela gordura, e algumas marcas chegam ao Brasil em empórios. Para usar, aqueça a lata em banho-maria só até a gordura derreter, retire as coxas e doure como explicado acima. Guarde a gordura que sobrar na geladeira: ela é ótima para dourar batatas.
Como guardar
O confit caseiro, totalmente coberto pela gordura num pote fechado, dura até 1 semana na geladeira. A gordura protege, mas não esteriliza a carne. Para mais tempo, congele as coxas na gordura por até 3 meses. Sempre reaqueça até a carne ficar bem quente por dentro antes de servir. Conservar confit em pote fora da geladeira, como se fazia antigamente, exige esterilização industrial e não é seguro em casa. Para outros pratos do Sudoeste e do resto do país, veja a nossa visão geral da cozinha francesa.
