Gratin dauphinois: a receita original das batatas gratinadas no creme
Publicado em 8 de outubro de 2026
Gratin dauphinois (pronuncia-se “gratã dofinuá”) é a batata em fatias finas assada lentamente no leite e no creme de leite, numa travessa esfregada com alho e manteiga. Vem do Dauphiné, região dos Alpes franceses, e a receita original não leva queijo: a casca dourada se forma com o próprio creme e o amido da batata.
Gratin dauphinois
Ingredientes
- 1 kg de batata asterix ou ágata
- 500 ml de leite integral
- 250 ml de creme de leite fresco
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 pitada de noz-moscada ralada
- 1 colher de chá de sal
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo
- Preaqueça o forno a 160 °C. Corte um dente de alho ao meio, esfregue no fundo e nas laterais de uma travessa e unte com a manteiga.
- Descasque as batatas e corte em rodelas de 3 mm. Não lave as fatias.
- Numa panela larga, coloque o leite, o outro dente de alho amassado, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Junte as batatas e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo com cuidado para não grudar.
- Acrescente o creme de leite e misture.
- Transfira as batatas e o líquido para a travessa, ajeitando as fatias em camadas.
- Asse por 1 hora a 1h10, até a superfície dourar e a faca atravessar as batatas sem resistência. Se dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio.
- Deixe descansar 10 minutos antes de servir.
O que é gratin dauphinois
Gratin dauphinois é um acompanhamento de batatas. As batatas são cortadas em rodelas finas, arrumadas em camadas numa travessa e cobertas com leite e creme de leite temperados com alho, sal, pimenta e noz-moscada. No forno baixo, o amido da batata engrossa o líquido, o meio fica cremoso e a superfície forma uma casca dourada, que é o “gratin” do nome. Dauphinois quer dizer do Dauphiné, a antiga província do sudeste da França que hoje corresponde aos departamentos de Isère, Drôme e Hautes-Alpes, com a cidade de Grenoble.
Como se pronuncia
A pronúncia aproximada é “gratã dofinuá”. Gratin termina em som nasal, sem o “n” pronunciado, e o “oi” de dauphinois soa como “uá”, com o “s” final mudo. No Brasil também se escreve “batata dauphinoise”, que é a forma usada em cardápios da Inglaterra.
A origem: um jantar de 1788
A primeira menção escrita ao gratin dauphinois tem data: 12 de julho de 1788. Nesse dia, o duque de Clermont-Tonnerre, tenente-general do Dauphiné, ofereceu um jantar aos vereadores da cidade de Gap, e o gratin foi servido acompanhando ortolanas, pequenas aves de caça. O duque não inventou o prato: a batata cozida no leite já era comida de camponês nos vales alpinos. O jantar só deixou o primeiro registro dele numa mesa de elite.
Gratin dauphinois leva queijo?
Na receita original, não. É o que separa o gratin dauphinois do gratin savoyard, o da vizinha Saboia, que leva queijo, como o beaufort, e caldo no lugar de parte do creme. Muitos restaurantes acrescentam queijo ralado por cima, e o resultado é gostoso, mas deixa de ser o dauphinois da tradição. A casca dourada vem do creme que reduz e da ponta das fatias que tostam.
Os ingredientes
- Batata: uma batata de polpa firme e com algum amido, que não desmanche. No Brasil, a asterix, de casca rosada, funciona bem; a ágata também serve. Veja as diferenças no guia de tipos de batata do blog A Cozinha Que Fala.
- Leite integral e creme de leite fresco: a proporção mais comum mistura os dois. Só creme fica pesado; só leite pode talhar.
- Alho: um dente cortado ao meio esfregado na travessa e outro na infusão do leite.
- Noz-moscada: ralada na hora, uma pitada.
- Manteiga: para untar a travessa.
O preparo explicado
Dois detalhes fazem a diferença. O primeiro: não lave as batatas depois de fatiar. O amido da superfície é o que engrossa o creme; lavando, ele vai embora e o gratin fica aguado. O segundo: as fatias devem ter espessura igual, cerca de 3 mm, para cozinharem no mesmo tempo. Um fatiador tipo mandolina ajuda.
Muitos cozinheiros franceses pré-cozinham as fatias no leite por uns 10 minutos antes de ir ao forno. O leite começa a engrossar com o amido, as batatas ganham sabor e o tempo de forno cai. Depois, tudo vai para a travessa e assa em forno baixo, entre 160 °C e 170 °C, por cerca de 1 hora. O ponto é quando a ponta de uma faca atravessa as camadas sem resistência e a superfície está dourada. Deixe descansar 10 minutos antes de servir, para o creme assentar.
Se o topo dourar antes de as batatas cozinharem, cubra com papel-alumínio. Se o creme talhar, foi forno alto demais ou leite desnatado.
Dá para fazer na air fryer?
Dá, em porção menor, numa travessa pequena que caiba no cesto com folga. Como a resistência fica muito perto do topo, a superfície doura antes de o meio cozinhar. Faça o pré-cozimento das batatas no leite como na receita, cubra a travessa com papel-alumínio e asse a 150 °C por cerca de 30 minutos; depois tire o papel e deixe mais 10 minutos para dourar. Confira o ponto com a faca antes de servir.
Com o que servir
É o acompanhamento clássico de carnes assadas e grelhadas: pernil de cordeiro, rosbife, frango assado, e também de pratos de molho como o boeuf bourguignon. Fica bem ao lado de uma salada verde com vinagrete. Para outro acompanhamento de batata da cozinha francesa, veja o aligot, o purê com queijo de Aubrac, e as batatas sarladaises que acompanham o confit de canard.
Como guardar e reaquecer
O gratin dura até 3 dias na geladeira, coberto. Reaqueça no forno a 160 °C, coberto com papel-alumínio, por 20 a 25 minutos. Dá para montar na véspera já assado e só reaquecer no dia, o que facilita num almoço com convidados. Não congela bem: a batata fica granulada e o creme pode separar. Mais receitas de forno estão na lista de pratos da cozinha francesa.
