Clafoutis: receita do Limousin com cerejas com caroço e o ponto de flan
Publicado em 26 de outubro de 2026
Clafoutis é o doce do Limousin feito de cerejas cobertas por uma massa líquida de ovos, leite, farinha e açúcar, que assa como um flan leve, sem massa de torta. Aqui estão a receita para 6 porções, o motivo de as cerejas irem com caroço, a diferença para a flognarde (a versão com outras frutas), o que muda com cereja em calda ou congelada no Brasil e os erros que deixam o centro mole ou o topo queimado.
Clafoutis de cereja
Ingredientes
- 500 g de cerejas frescas inteiras, com caroço (ou 500 g de cereja em calda ou congelada, já escorrida e seca)
- 90 g de farinha de trigo (cerca de 3/4 de xícara de chá)
- 80 g de açúcar (cerca de 6 colheres de sopa rasas; 60 g se a cereja for em calda)
- 3 ovos grandes, em temperatura ambiente
- 300 ml de leite integral (cerca de 1 1/4 xícara de chá)
- 20 g de manteiga derretida (1 colher de sopa cheia), mais manteiga para untar
- 1 pitada de sal
- 1/2 colher de chá de extrato de baunilha (opcional)
- Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Modo de preparo
- Preaqueça o forno a 180 °C, de preferência sem ventilação. Unte generosamente com manteiga uma travessa de cerca de 26 cm.
- Lave e seque as cerejas e deixe os caroços (ou escorra e seque no papel a cereja em calda ou descongelada). Espalhe na travessa em camada única.
- Bata os ovos com o açúcar e o sal. Junte a farinha peneirada e depois o leite aos poucos, mexendo até a massa ficar líquida e lisa, sem grumos. Junte a manteiga derretida e a baunilha. Se quiser, descanse a massa 30 minutos.
- Despeje a massa sobre as cerejas.
- Asse por 35 a 40 minutos, até o topo dourar bem e o centro ficar firme, tremendo levemente. Uma faca deve sair limpa ou com uma marca úmida. Se o topo escurecer antes, cubra com papel-alumínio.
- Deixe descansar pelo menos 15 minutos (ele murcha um pouco, é normal), polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva morno, em temperatura ambiente ou gelado, avisando que há caroços.
O que saber antes de começar
O clafoutis é um bolo-flan do Limousin, região do centro da França: cerejas num prato untado, cobertas por uma massa líquida de ovos, leite, farinha e açúcar, que vai ao forno e sai como uma torta sem massa, com textura de creme firme, leve, quase um flan. Diferente do crepe francês, cuja massa parecida é cozida na chapa em camada fina, aqui a massa assa em volta da fruta e vira um creme firme, leve, com farinha.
A busca por "clafoutis de cereja" é quase redundante: pela definição tradicional, o clafoutis é de cereja. Esta página explica o clássico, por que as cerejas entram com caroço, como adaptar com a cereja que se encontra no Brasil e como reconhecer o ponto certo.
Cerejas com caroço: por que
A tradição limusina leva as cerejas inteiras, com o caroço. Há duas razões documentadas. A primeira é prática: com o caroço, o suco da cereja se mistura menos à massa. A segunda é de sabor: o caroço contém benzaldeído, a molécula que lembra amêndoa amarga, e dá um toque sutil de amêndoa ao creme. A versão clássica usa cerejas pequenas e escuras, as guignes.
Sobre segurança: os caroços contêm um pouco de amigdalina, composto que só libera cianeto se os caroços forem esmagados; as fontes tratam a quantidade como não tóxica. O cuidado prático é com o dente: avise quem for comer que há caroços, e deixe cada pessoa tirá-los no prato. Se a mesa tem crianças, ou se você prefere comer sem esse trabalho, tire os caroços; o clafoutis continua bom, só perde um pouco do aroma e solta um pouco mais de suco.
Clafoutis ou flognarde
| Clafoutis | Flognarde (ou flaugnarde) | |
|---|---|---|
| Fruta | Cereja, em geral com caroço | Outras frutas: maçã, pera, damasco e ameixa |
| Massa | A mesma: ovos, leite, farinha e açúcar | A mesma |
| Nome | Limousin, atestado por escrito desde 1856 | Nome usado quando a fruta não é cereja |
| No dia a dia | Muita gente também chama de clafoutis a versão com outra fruta | Mais rigoroso, e menos usado |
Na prática, os dois levam a mesma massa, então a receita desta página serve para os dois. A diferença é de nome. Quem quer chamar de flognarde uma versão com pêssego ou maçã está certo, e quem chama de clafoutis também é entendido.
Cereja no Brasil: fresca, em calda ou congelada
Cereja fresca costuma ser cara, sazonal e em boa parte importada no Brasil. O clafoutis funciona com o que há, desde que se controle a água da fruta. A massa é pouco espessa, e fruta aguada a deixa ainda mais rala.
| Cereja | O que muda | Como ajustar |
|---|---|---|
| Fresca, com caroço | É o clássico. As variedades que se acham costumam ser maiores que a guigne | Lave, seque bem e deixe os caroços; use 500 g |
| Fresca, sem caroço | Solta mais suco e perde o toque de amêndoa | Seque bem com papel antes de espalhar |
| Em calda (vidro ou lata) | Vem doce, mole e muito úmida | Escorra bem, seque no papel por uns 15 minutos e reduza o açúcar da massa para 60 g. Confira no rótulo se já vem sem caroço |
| Congelada | Solta água ao descongelar | Descongele no escorredor, seque no papel e use sem o líquido |
| Ao marasquino (as vermelhas de enfeite) | Muito doces e com o sabor da calda | Melhor trocar por outra cereja |
Em todos os casos, pese a fruta já escorrida: o peso da receita é de fruta, sem calda. Se faltar cereja, a mesma massa leva outras frutas de polpa firme, como ameixa, pêssego ou pera cortados em pedaços (aí é flognarde, como visto acima).
Como fazer sem errar
Unte bem. Passe manteiga em toda a travessa (de uns 26 cm), inclusive nas bordas, e, se quiser, polvilhe açúcar. A massa tem pouca farinha e gruda.
Faça a massa lisa. Bata os ovos com o açúcar e uma pitada de sal, junte a farinha peneirada e depois o leite, aos poucos, até ficar uma massa líquida e lisa, sem grumos. Junte a manteiga derretida. Se quiser, deixe descansar 30 minutos: a farinha hidrata e a massa fica mais homogênea. A massa pode ser feita no dia anterior e guardada na geladeira, tirando-a 30 minutos antes de assar; as cerejas só entram na hora de ir ao forno, para não soltar suco.
Distribua a fruta e despeje a massa. As cerejas vão no fundo da travessa, em camada única, e a massa vem por cima. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por 35 a 40 minutos.
O ponto: como saber que está pronto
O clafoutis está pronto quando o topo está bem dourado, as bordas estão subidas e douradas e o centro está firme, mas ainda treme levemente, como um flan. Uma faca no meio deve sair limpa, ou com uma pequena marca úmida. Se a faca sai com massa líquida, volte por mais 5 minutos. Se o topo escurece antes do centro firmar, cubra com papel-alumínio. Fora do forno, ele murcha um pouco ao esfriar, e isso é normal: é o creme se acomodando.
Erros comuns e como corrigir
| Problema | Causa mais provável | Correção |
|---|---|---|
| Centro mole, molhado no fundo | Fruta aguada (em calda ou congelada mal escorrida), massa rala, tempo curto | Escorra e seque a fruta, confira as quantidades e asse até a faca sair limpa |
| Topo escuro e centro cru | Forno quente demais, ou travessa funda demais | Baixe para 170 a 180 °C e cubra com papel-alumínio se dourar rápido |
| Textura borrachuda ou de omelete | Excesso de farinha, ou tempo longo demais | Pese a farinha e tire do forno quando o centro ainda treme |
| Massa com grumos | Farinha despejada de uma vez no líquido | Peneire, junte o leite aos poucos, ou passe a massa pela peneira |
| Grudou na travessa | Travessa mal untada | Manteiga em toda a superfície, e sirva na própria travessa |
| Afundou depois de sair do forno | Nada: é o esperado | Sirva assim; a textura é de creme, não de bolo |
A tabela reúne as causas mais comuns entre as receitas consultadas e varia com o forno e a travessa de cada casa.
Como servir, guardar e reaquecer
O clafoutis é servido morno, em temperatura ambiente ou gelado, polvilhado com açúcar de confeiteiro, e as receitas dão 15 minutos de repouso antes de cortar. Na geladeira, coberto, dura até 2 dias; para reaquecer, uma prática comum é uns 10 minutos em forno a 150 °C. Para outros doces de fruta e forno do repertório francês, veja a tarte tatin, e a madeleine para o café. O resumo da cozinha francesa mostra onde ele se encaixa.
De onde vem o clafoutis
O clafoutis é do Limousin, e o nome é atestado com certeza desde 1856, no Glossaire du centre de la France, de Hippolyte-François Jaubert. Num mapa de 1929, Alain Bourguignon anota o doce como "clafoutis" no Limousin (e na região de La Châtre), "millard" perto de Clermont-Ferrand e "millat" no Bourbonnais.
A origem da palavra não é definitiva. Uma explicação vem do occitano clafotís, de clafir, "encher" (a massa enche o prato). Outra liga o verbo ao francês antigo claufir, "fixar com pregos", pela semelhança das cerejas com cabeças de prego. São hipóteses, sem consenso.
Sobre esta receita
Esta é uma receita documentada, montada a partir da tradição limusina (cerejas inteiras com caroço, massa de ovos, leite, farinha e açúcar) e de proporções publicadas em sites de receitas franceses, que variam bastante: de 80 a 130 g de farinha, de 60 a 150 g de açúcar, de 3 a 4 ovos e de 250 a 500 ml de leite para cerca de 500 g de cereja. A ficha usa uma proporção intermediária, de 500 g de fruta para 90 g de farinha, 3 ovos e 300 ml de leite, em travessa de 26 cm. As instruções sobre cereja em calda e congelada são adaptações para o mercado brasileiro e dependem da fruta que você encontrar.
Fontes: Wikipédia em francês, Clafoutis (origem no Limousin, cerejas com caroço, flognarde, 1856, mapa de 1929, etimologia); Wikipédia, Clafoutis (benzaldeído e amigdalina nos caroços, flaugnarde com outras frutas, textura de creme, etimologia); L'Île aux Épices, Clafoutis aux cerises (forma de 26 cm, 180 °C por 35 a 40 minutos, ponto da faca, repouso de 15 minutos, massa feita na véspera e cerejas adicionadas na hora de assar); Take a Chef, Faire un clafoutis aux cerises e Voyages Ideoz, Recette limousine de clafoutis (variação das proporções entre receitas).
