Blanquette de veau: a receita tradicional do cozido branco de vitela
Publicado em 8 de outubro de 2026
Blanquette de veau (pronuncia-se “blanquét de vô”) é o cozido branco de vitela da cozinha francesa: a carne cozinha num caldo claro sem ser dourada, e o caldo vira um molho de manteiga, farinha, creme de leite e gemas. Leva cogumelos e cebolinhas, e é servida com arroz branco. Fica pronta em cerca de 2 horas.
Blanquette de veau à l'ancienne
Ingredientes
- 1,5 kg de vitela (paleta e peito) em cubos grandes
- 2 cenouras em pedaços
- 1 cebola espetada com 2 cravos-da-índia
- 1 alho-poró em pedaços
- 1 talo de salsão
- 1 bouquet garni (tomilho, louro e salsinha amarrados)
- 250 g de champignons pequenos
- 200 g de cebolas pérola descascadas
- 50 g de manteiga, mais 1 colher de sopa para a guarnição
- 50 g de farinha de trigo
- 200 ml de creme de leite fresco
- 2 gemas
- Suco de 1/2 limão
- Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Modo de preparo
- Coloque a vitela numa panela grande, cubra com água fria e leve à fervura. Escorra e lave os pedaços em água corrente.
- Volte a carne à panela limpa com a cenoura, a cebola com cravos, o alho-poró, o salsão, o bouquet garni e 1 colher de chá de sal. Cubra com água fria.
- Leve à fervura, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo, com a tampa entreaberta, por cerca de 1h30, até a carne ficar macia.
- Enquanto isso, cozinhe as cebolas pérola e os champignons com 1 colher de sopa de manteiga e uma concha do caldo, tampados, por 15 minutos.
- Retire a carne e coe o caldo. Reserve cerca de 1 litro.
- Numa panela, derreta os 50 g de manteiga, junte a farinha e mexa por 2 minutos sem deixar dourar. Acrescente o caldo aos poucos, mexendo sempre, e cozinhe por 10 minutos.
- Volte a carne, as cebolas e os champignons ao molho e aqueça por 5 minutos.
- Misture as gemas com o creme de leite, junte uma concha do molho quente e mexa. Despeje na panela em fogo mínimo e mexa por 2 minutos, sem deixar ferver.
- Tempere com o suco de limão, sal e pimenta-branca e sirva com arroz branco.
O que é blanquette de veau
Blanquette de veau quer dizer, ao pé da letra, “branquinho de vitela”. Blanquette vem de blanc, branco, e o nome descreve o que separa este prato dos outros cozidos franceses: a carne não é dourada antes de cozinhar, e o molho fica claro, cor de marfim. Enquanto o boeuf bourguignon e o coq au vin começam com a carne bem corada e cozinham no vinho tinto, a blanquette é cozida em água com legumes e ervas, e o caldo vira o molho no fim.
É prato de almoço de família e de bistrô, dos mais lembrados quando os franceses falam de comida de casa. Em pesquisas sobre o prato que mais representa a cozinha francesa, ela costuma aparecer entre os primeiros, atrás do boeuf bourguignon.
De onde vem
A primeira receita escrita de blanquette é de 1735, do cozinheiro Vincent La Chapelle, autor de Le Cuisinier moderne. Naquela época era um jeito de aproveitar sobras de vitela assada, servidas num molho branco com cebolinhas e cogumelos. Com o tempo, a carne passou a ser cozida diretamente no caldo, e o molho ganhou a ligação de gemas e creme que define a receita hoje. Não há uma origem regional comprovada: é um clássico da cozinha burguesa de toda a França.
Blanquette à l'ancienne: o que muda
Nos cardápios franceses aparece muito a blanquette de veau à l'ancienne, “à moda antiga”. É a versão tradicional completa, com o molho ligado por gemas e creme e a guarnição de cogumelos e cebolinhas. As versões mais simples só engrossam o caldo com creme. A receita desta página é a à l'ancienne.
Os ingredientes
- Vitela: o ideal é misturar cortes, um mais magro e um com cartilagem, que dá liga ao caldo. Na França, usa-se paleta, peito (o tendron) e pescoço. No Brasil, vitela se acha em boutiques de carne e em alguns supermercados; peça paleta e peito em cubos grandes.
- Sem vitela: dá para fazer com acém ou músculo de boi adulto, aumentando o tempo de cozimento para 2h30 a 3 horas. O sabor fica mais forte e a cor do molho, um pouco mais escura. Com frango, vira blanquette de volaille, e o cozimento cai para 40 minutos.
- Aromáticos: cenoura, cebola espetada com cravos, alho-poró, salsão e bouquet garni de tomilho, louro e salsinha.
- Guarnição: champignons pequenos e cebolas pérola, cozidos à parte.
- Molho: manteiga e farinha para o roux, creme de leite fresco, gemas e um pouco de suco de limão.
O preparo explicado
O primeiro passo é branquear a carne: cobrir com água fria, levar à fervura, escorrer e lavar os pedaços. Esse passo tira as impurezas que turvam o caldo e mancham o molho. Depois, a carne volta para a panela com água fria nova e os legumes, e cozinha em fervura bem leve, retirando a espuma, por cerca de 1h30, até ficar macia.
O molho é um velouté: manteiga e farinha cozidas juntas sem deixar dourar, que recebem o caldo coado aos poucos e engrossam por 10 minutos. No fim vem a ligação, a parte delicada. As gemas são misturadas ao creme, recebem uma concha do molho quente para aquecer devagar e só então voltam à panela, em fogo mínimo. Se o molho ferver depois das gemas, elas talham e o molho fica granulado. O limão entra no fim, para equilibrar a gordura do creme.
O velouté é um dos molhos-mãe da cozinha clássica francesa, primo do bechamel: os dois partem do mesmo roux de manteiga e farinha, mas o bechamel leva leite e o velouté leva caldo claro. Saber fazer um é saber fazer o outro, e os dois aparecem em muitos clássicos da cozinha francesa.
Blanquette de veau na panela de pressão
A carne pode ser cozida na pressão para ganhar tempo: depois de branquear, cozinhe a vitela com os legumes e a água por cerca de 25 minutos depois que pegar pressão. O resto da receita, o molho e a guarnição, segue igual, com a panela aberta.
Com o que servir e como guardar
O acompanhamento clássico é arroz branco, que absorve o molho. Batatas cozidas e massa fresca também aparecem. Para beber, um branco da Borgonha ou um tinto leve. A blanquette fica bem no dia seguinte: guarde até 3 dias na geladeira e reaqueça em fogo baixo, sem ferver, mexendo sempre, para o molho de gemas não talhar. Não é um prato que congela bem, porque o molho tende a separar. Outro cozido francês de carne no caldo, este sem molho, é o pot-au-feu.
