Profiteroles: a massa choux recheada com sorvete e coberta de chocolate quente
Publicado em 8 de outubro de 2026
Profiteroles (pronuncia-se “profiteról”) são bolinhas de massa choux, a mesma da carolina e da bomba, abertas, recheadas com sorvete de creme e cobertas na mesa com calda de chocolate quente. É sobremesa de brasserie francesa. A massa leva só água, leite, manteiga, farinha e ovos, e cresce no forno sem fermento nenhum.
Profiteroles com sorvete e calda de chocolate
Ingredientes
- 125 ml de água
- 125 ml de leite
- 100 g de manteiga sem sal em cubos
- 1/2 colher (chá) de sal
- 1 colher (chá) de açúcar
- 150 g de farinha de trigo peneirada
- 4 a 5 ovos grandes batidos (cerca de 250 g)
- 1 litro de sorvete de creme ou baunilha
- 150 g de chocolate meio amargo picado
- 150 ml de creme de leite fresco
- 50 ml de leite para a calda
Modo de preparo
- Preaqueça o forno a 200 °C e forre uma assadeira com papel-manteiga.
- Numa panela, leve a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar ao fogo até a manteiga derreter e o líquido ferver.
- Desligue o fogo, junte a farinha de uma vez e mexa com colher de pau. Volte ao fogo baixo e mexa por 2 a 3 minutos, até a massa formar uma bola lisa e deixar uma película no fundo da panela.
- Passe a massa para uma tigela e deixe esfriar por 5 minutos, mexendo de vez em quando.
- Junte os ovos batidos aos poucos, mexendo bem a cada adição, até a massa ficar lisa, brilhante e cair da colher formando um V. Pode sobrar um pouco de ovo.
- Com saco de confeitar ou duas colheres, faça bolinhas de 3 a 4 cm na assadeira, com 3 cm de distância entre elas.
- Asse por 15 minutos a 200 °C, baixe para 180 °C e asse por mais 15 a 20 minutos, até dourar, sem abrir o forno nos primeiros 20 minutos. Desligue e deixe as bolinhas por 5 minutos com a porta entreaberta.
- Para a calda, aqueça o creme de leite e o leite até quase ferver, despeje sobre o chocolate picado e mexa até ficar liso.
- Na hora de servir, corte as bolinhas ao meio, recheie com uma bola pequena de sorvete e cubra com a calda quente.
O que é profiteroles
Profiterole é o nome francês da bolinha de massa choux, oca por dentro, que pode ser recheada com doce ou salgado. Quando se fala em profiteroles como sobremesa, fala-se de um prato montado: três ou quatro bolinhas abertas ao meio, recheadas com sorvete de baunilha, chantilly ou creme de confeiteiro, com calda de chocolate quente despejada por cima na hora. O contraste entre a massa seca, o recheio gelado e a calda quente é o que faz o prato.
Profiteroles e carolina são a mesma coisa?
A massa é a mesma, a pâte à choux. No Brasil, carolina é o nome que se dá à bolinha recheada, quase sempre com doce de leite ou creme e coberta com fondant ou chocolate, para comer com a mão como docinho. Profiteroles é a sobremesa de prato, servida com calda quente e talher. Na França, a bolinha recheada com creme de confeiteiro chama-se chou à la crème, e a mesma massa, alongada, vira a éclair, a nossa bomba.
Os cream puffs de Mashle
Muita gente chegou às profiteroles pelo anime Mashle, cujo protagonista, Mash, é apaixonado por cream puffs. São os choux recheados com creme, a mesma massa desta receita. Para fazer os dele, recheie as bolinhas com creme de confeiteiro ou chantilly em vez de sorvete e polvilhe açúcar de confeiteiro por cima.
De onde vem
A palavra vem de profit, lucro, e desde o século XVI uma profiterole era um pequeno lucro, um agrado ou gratificação. Na cozinha, o nome passou a bolinhas de massa que iam na sopa, e só depois aos doces. Conta-se que a massa choux foi trazida à França pelos cozinheiros italianos de Catarina de Médici, no século XVI, mas essa história aparece em livros do século XIX e não tem documento da época. O que se sabe com mais segurança é que, no século XVIII, o confeiteiro parisiense Jean Avice aperfeiçoou a massa, que se chamava pâte à chaud, massa quente, e virou pâte à choux porque as bolinhas lembram pequenos repolhos, choux em francês. No século XIX, Marie-Antoine Carême fixou a receita e usou os choux nas grandes montagens de confeitaria, como o croquembouche, a torre de carolinas presas com caramelo dos casamentos franceses.
Os ingredientes que fazem o prato
Água e leite. Só água deixa a massa mais seca e crocante; o leite dá cor e sabor. Meio a meio é o equilíbrio das confeitarias.
Manteiga. Sem sal, em cubos, para derreter ao mesmo tempo que o líquido ferve.
Farinha de trigo. A comum, peneirada. Ela entra de uma vez no líquido fervente e é cozida até virar uma bola lisa.
Ovos. São o fermento: a água da massa vira vapor no forno, e a proteína do ovo segura a casca enquanto ela cresce. Por isso não existe profiterole sem ovo que se comporte do mesmo jeito.
Calda e recheio. Sorvete de creme ou baunilha de boa qualidade e chocolate meio amargo em barra. Para a calda, basta chocolate e creme de leite fresco, com um pouco de leite para afinar.
O modo de preparo explicado
A massa choux é cozida duas vezes. Primeiro na panela: o líquido com a manteiga ferve, a farinha entra de uma vez e se mexe com colher de pau até a massa soltar do fundo e deixar uma película fina na panela, sinal de que secou o suficiente. Massa úmida demais não cresce.
Depois a massa esfria por alguns minutos, para não cozinhar os ovos, que entram aos poucos. O ponto é o mais importante da receita: a massa deve ficar lisa, brilhante e cair da colher formando um V, um bico de pato. Pode ser que não precise de todos os ovos, ou que precise de um pouco mais, porque cada farinha absorve de um jeito.
No forno, a massa precisa de calor forte no começo para gerar vapor e crescer, e de calor moderado depois para secar a casca. A regra que mais salva receita: não abra o forno nos primeiros 20 minutos. Se o vapor escapar antes de a casca firmar, a bolinha murcha e não volta. Quando estiverem douradas, deixe-as mais 5 minutos com a porta entreaberta, para secar por dentro.
Os erros comuns: massa mole demais, que espalha na assadeira; forno fraco, que deixa as bolinhas baixas e pálidas; e tirar cedo, que faz murchar ao esfriar.
Variações, como servir e conservar
Além da versão com sorvete, há a profiterole com chantilly ou com creme de confeiteiro, a de sorvete de café, e versões com calda de caramelo. A versão salgada também é clássica: recheada com mousse de queijo, patê ou creme de cogumelos, vira entrada de festa, e a mesma massa com queijo ralado dá as gougères da Borgonha.
Os choux assados e sem recheio congelam bem por até 1 mês em saco bem fechado. Para servir, leve congelados ao forno a 180 °C por 5 minutos, para voltarem a ficar crocantes, espere esfriar e recheie. Recheados, devem ser comidos na hora, porque a umidade amolece a massa.
A calda de chocolate pode ser feita antes e reaquecida em banho-maria. Se você gosta de chocolate francês, a mousse au chocolat é a outra sobremesa de bistrô por excelência, e as madeleines usam a mesma ideia de pouca coisa bem feita. Antes, uma quiche lorraine ou um croque madame completam o cardápio de brasserie. E, para a história de onde tudo isso vem, veja o nosso resumo da cozinha francesa.
